Швейцария: сырное королевство. Сыр швейцарский грюйер


Сыр Грюйер - описание швейцарского продукта с фото, его применение в рецептах

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

 

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

 

  • сладкий – 5 мес.;
  • полу соленый – 8 мес.;
  • соленый – 9 мес.;
  • высший сорт – 12 мес.;
  • старый – 15 мес. и больше.

 

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

 

производство продуктаПроцесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов. 

 

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

 

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

 

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

 

Полезные свойства

 

польза продуктаПольза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

 

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани. 

 

Использование в кулинарии

 

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю. Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

 

Вред сыра грюйера и противопоказания

 

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

xcook.info

Швейцарский сыр грюйер: калорийность и состав

ГрюйерСыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня холестерина. Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями молока и сыроварами.

Приготовление сыра грюйерПриготовление сыра грюйер:

  1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
  2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют ферменты на основе молочной сыворотки для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
  3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
  4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
  5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
  6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

  1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Витамины и минералыПолезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Таблица № 1 «Пищевая ценность сыра грюйера»КомпонентыСодержание в 100 г продукта, г
Вода33,19
Жиры32,34
Белки29,81
Насыщенные жирные кислоты18,913
Заменимые аминокислоты16,785
Незаменимые аминокислоты15,831
Мононенасыщенные жирные кислоты10,043
Зола4,3
Полиненасыщенные жирные кислоты1,733
Омега-61,3
Омега-30,433
Углеводы0,36
Стеролы0,11
Таблица № 2 «Химический состав сыра грюйера»НаименованиеСодержание нутриентов в 100 г продукта, мгВитаминыМакроэлементыМикроэлементы
Холин (В4)15,4
Пантотеновая кислота (В5)0,562
Токоферол (E)0,28
Рибофлавин (B2)0,279
Ретинол (А)0,268
Ниацин (B3)0,106
Пиридоксин (B6)0,081
Тиамин (B1)0,06
Фолиевая кислота (B9)0,01
Филлохинон (К)0,0027
Цианокобаламин (B12)0,0016
Холекальциферол (D)0,0006
Кальций1011,0
Фосфор605,0
Натрий336,0
Калий81,0
Магний36,0
Цинк3,9
Железо0,17
Медь0,032
Марганец0,017
Селен0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, витаминов группы B, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Улучшение памятиТвердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

  1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
  2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
  3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
  4. Придает сил и энергии.
  5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
  6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
  7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой калорийности он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

ЧеддерИтальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.

Вопреки общепринятому мнению не рекомендуется в качестве альтернативы использовать швейцарский Эмменталь, поскольку он не имеет ярко выраженного вкуса.

Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни – фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

  • вино белое сухое – 200 мл;
  • сыр грюйер – 250 г;
  • водка (кирш) – 30 мл;
  • сыр эмменталь – 250 г;
  • сок лимона – 5 мл;
  • мука кукурузная – 30 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

  1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и вино с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
  2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
  3. Водку смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
  4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным шампанским.

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

 

foodandhealth.ru

Все многообразие сыра Грюйер | Сырный Сомелье

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. Грюйер (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока . Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках. 

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования. 

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»). 

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

chesom.com

15 сортов швейцарского сыра | Вояжист

Для иностранца Швейцария держится на трех китах-ассоциациях – часы, шоколад и сыр, которые здесь превосходного качества. В отличие от Франции, которая славится своими мягкими сырами, Швейцария известна во всём мире как страна-производитель твёрдых и экстратвёрдых сортов. Представляем список из 15 сортов швейцарского сыра, который может помочь вам ориентироваться в особенностях этого гастрономического деликатеса и отличать сыры этой страны от других.

Грюйер

Сорта швейцарского сыра - Грюйер - твёрдый, ароматный, с коричневой корочкойГрюйер (фото: @ameriswissfood)

Самый известный сыр из Швейцарии – твёрдый, с пикантным вкусом и ореховым ароматом. Во Франции также производится свой собственный «французский грюйер», который от гладкого и равномерного швейцарского отличается наличием дырок.

Раклет

Сорта швейцарского сыра - Раклет - полутвёрдый сливочный для расплавления в фондюРаклет (фото: @yogigram31)

Полутвёрдый сыр с маслянистой мякотью с приятным молочно-сливочным вкусом и ароматом. Этот сорт сыра послужил основой для блюда с одноимённым названием. Раклет растапливается в специальной печке, а расплавленную массу аккуратно соскребают ножом на тарелку и подают с картофелем в мундире.

Эмменталь

Сорта швейцарского сыра - Эмменталь - полутвёрдый сливочный с большими дыркамиЭмменталь (фото: @meatropolis_vilavelha)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными дырками. Своё название заимствует от долины реки Эмме, где его начали производить. Отличается сладковатым вкусом и прекрасно подходит для приготовления фондю в сочетании с грюйером.

Хобельказе

Сорта швейцарского сыра - Хобельказе - экстратвёрдый, свернутый в трубочкуХобельказе (фото: @millahola)

Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.

Аппенцеллер

Сорта швейцарского сыра - Аппенцеллер - гладкий пикантный с небольшими дыркамиАппенцеллер (фото: @alapishro)

Твёрдый варёный сыр из коровьего молока с гладкой мякотью. Первые упоминания об этом сыре относятся к XIII веку. Сыр пропитан сидром или белым вином, также в процессе созревания его обрабатывают травами и специями, которые придают ему особый вкус и аромат.

Тет де Муан

Сорта швейцарского сыра - Тет де Муан - экстратвёрдый с рассыпчатой текстуройТет де Муан (фото: @parisismykitchen)

В переводе с французского tête de moine – это «голова монаха», и как многие европейские сыры, он начал производиться монахами ещё в XII веке. Тет де муан обладает полутвёрдой консистенцией, но его по традиции принято не нарезать, а соскабливать ножом как стружку.

Вашрен-Мон-д’Ор

Сорта швейцарского сыра - Вашрен-Мон-д’Ор - мягкий плесневый с полужидкой текстуройВашрен-Мон-д’Ор (фото: @kazerijstalenhoef)

Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.

Вашрен Фрибуржуа

Сорта швейцарского сыра - Вашрен Фрибуржуа - полутвёрдый с небольшими дырками для натирания и фондюВашрен Фрибуржуа (фото: @tour_de_cheese)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.

Сбринц

Сорта швейцарского сыра - Сбринц - экстратвёрдый насыщенного желто-оранжевого оттенкаСбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

Этива

Сорта швейцарского сыра - Этива - полутвёрдый, нежный сливочный, похожий на грюйерЭтива (фото: @anderseinarkarlsson)

Этива – «младший брат» грюйера, который родился около столетия назад. В 30-е годы прошлого века производители грюйера начали создавать свой собственный сыр на основе уже известной технологии, дав ему имя своей деревни. Новый сорт получился более нежным и кремовым, чуть более солоноватым и менее острым.

Тильзитер

Сорта швейцарского сыра - Тильзитер - светло-жёлтый полутвёрдый с маленькими дыркамиТильзитер (фото: @mattodasso)

Тильзитом ранее назывался город Советск в Rалининградской области – в то время, когда это была территория Восточной Пруссии. Там и начали производить сыр, который нам известен как солёный тильзитер, популярный в России, в Германии и Швейцарии. Тильзитер обладает твёрдой полутвёрдой консистенцией с маленькими дырочками. Производится в Швейцарии с 1893 года.

Блюшатель

Сорта швейцарского сыра - Блюшатель - мягкий жёлтый с голубой плесенью внутриБлюшатель (фото: @gurmaniia)

Мягкий сыр с мякотью светло-жёлтого цвета, прорезанной фактурными прожилками голубой плесени. Сыр обладает сбалансированным солёно-сладко-кисловатым вкусом с нотами грибов, мёда и фруктов.

Шабцигер

Сорта швейцарского сыра - Шабцигер - светло-зелёный с молоком ростков пажитникаШабцигер (фото: @drkase)

Сыр из швейцарского кантона Гларус, где его начали производить местные монахи ещё в VIII веке. Его невозможно спутать ни с каким другим сортом за счёт нежно-зелёного оттенка, который ему прида`т молоко ростков пажитника. Также он известен как «зелёный швейцарский сыр», который чаще всего добавляют в блюда в тёртом виде.

Том Водуаз

Сорта швейцарского сыра - Том Водуаз - мягкий круглый диск с белой плесневой корочкойТом Водуаз (фото: @fromagesdesuisse)

Мягкий швейцарский сыр с белой плесневой корочкой, под которой скрывается нежная текучая мякоть с сильным ароматом и острым пикантным вкусом. Рекомендуется к подаче в сочетании с фруктами и белыми винами.

Белпер Кнолле

Сорта швейцарского сыра - Белпер Кнолле - твёрдый круглый трюфель с черным перцемБелпер Кнолле (фото: @loeb_ag)

Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.

Загрузка...

Похожие записи

voyagist.ru

Швейцарский сыр Грюйер. Gruyere

Сыр «Gruyere» — один из многих брендов, получивших свое название от местности происхождения. Округ и небольшой городок Грюйер в в кантоне Фрибург дали ему свое имя, первые исторически подтвержденные упоминания о нем датируются довольно точно – 1115 годом. Так что бренд, переживший немало эпох и королевских династий, имеет полное право готовиться к празднованию своего девятисотлетия.

Как делают Грюйер

Швейцарский сыр Грюйер. GruyereПроизводство сырья (разумеется, альпийского коровьего молока), а так же самого продукта испокон веку происходило на высоте не менее сотни метров над уровнем моря, на территории, по сей день практически свободной от крупных промышленных предприятий. Благодаря этому, да еще жестко выдерживаемой рецептуре приготовления получается совершенно уникальная продукция, достойная украсить любой стол.

  • Частью этой рецептуры, в частности, являются сроки и сезон изготовления. Начало процесса всегда строго приходится на промежуток июнь-сентябрь, потому, что молоко в это время года имеет достаточно высокий уровень качества.
  • Длительность созревания – от пяти месяцев до года, в зависимости от того, какой степени выдержки сыр планируется получить.
  • Для приготовления одного круга около 35 кг весом цельного молока требуется около 400 литров. Сформированные головки хранят в особом помещении на полках, где периодически переворачивают и протирают.

Жирность этого сорта варьируется в пределах от 45 до 50 %. Наиболее важной частью технологии изготовления является выдержка сформированных кругов в условиях, максимально приближенных к условиям альпийской пещеры. Влажность должна держаться в пределах от 94% до 98%, так как при более низкой сыр становится излишне сухим, а при более высокой – полноценно не вызревает, становится липким. Текстура зрелого сыра – твердая, слегка зернистая, без пузырьков, допускаются небольшие трещины.

Сорта и виды

В зависимости от вкусовых оттенков, а также срока созревания Грюйер разделяют на более чем семьдесят сортов. Наиболее простая классификация такова:

  • сладкий, имеющий срок созревания 5 месяцев;
  • полусоленый с сроком созревания от 7 до 8 месяцев;
  • соленый, вызревавший от 9 до 10 месяцев;
  • высший сорт — срок от 12 до 15 месяцев и свыше;
  • 15 месяцев — старый.

В процессе созревания продукция регулярно проверяется на правильность протекания процесса, дефектные экземпляры жестко отбраковываются и уничтожаются. Следует отметить, что Грюйер — единственный сорт,четырежды признававшийся лучшим на Лондонском World Cheese Awards.

Куда используют Сыр «Gruyere»

Швейцарский сыр Грюйер. GruyereВ швейцарской, да и в целом европейской кухне Грюйер имеет достаточно прочные позиции. Он очень популярен в качестве ингредиента для широкого ассортимента блюд, которым придает особый привкус, мягкий, но характерный. В первую очередь, Грюйер хорошо плавится, поэтому успешно применяется для фондю. Салаты, пасты, луково-сырный суп с сухариками, крок-месье, классические французские тосты и бутерброды с ветчиной – швейцарские кулинары применяют его в десятках блюд, если не более. Добавляют его так же и выпечку – допустим, в заварной крем, приобретающий от этого совершенно неповторимый вкус. По мнению знатоков отлично сочетается с белыми игристыми винами, но хорош и к некоторым видам пива. Собственный вкус сыра Грюйер – сладко-солоноватый, молодые сорта имеют сливочные и ореховые оттенки, более старые имеют сложный, насыщенный вкус.

shvejcarija.ru

Швейцарский сыр грюйер. Еда и напитки. Добавил Паша Маслов — VilingStore.net

Швейцарский сыр грюйер фото

Грюйер (фр. Gruyere) — традиционный швейцарский сыр , производимый в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine controlee), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Швейцарский сыр грюйер

Один из самых знаменитых твердых швейцарских сыров Грюйер имеет долгую и богатейшую историю. История эта началась и продолжается в небольшом городке Грюйер в кантоне Фрибург, у подножия Альп. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1 115 году и с тех пор сыр Грюйер стал продуктом, без которого швейцарская кухня немыслима. А по популярности он вряд ли уступит даже признанному лидеру швейцарских сыров – сыру Эмменталь. На протяжении столетий этот сыр производился на альпийских лугах на высоте более 100 метров над уровнем моря и вбирал в себя всю прелесть ароматов свежих альпийских трав и чистейшего горного воздуха.

Если вам когда-нибудь доведется побывать в городе Грюйер, то не упустите шанс побывать с экскурсией на сыроваренном заводе, который и производит одноименный сыр. На входе вам вручат небольшую коробочку с кусочками сыра Грюйер разной степени выдержки. После чего, наблюдая все стадии процесса производства сыра, вы сможете одновременно оценить и его вкусовые достоинства. Классический Грюйер производится с июня по сентябрь. Для приготовления одной головки сыра весом 35 кг. нужно примерно 400 литров молока. Первая стадия приготовления на самом деле мало чем отличается от аналогичных процедур с другими сырами. Когда головка сыра уже сформирована, ее укладывают полки, регулярно переворачивают и протирают. Срок созревания сыра Грюйер составляет от 5 до 12 месяцев и в зависимости от степени созревания сыр обладает разными вкусовыми качествами. На выходе получается желтый сыр без дырок, обладающий сливочно-ореховым вкусом.

Изготовление

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев Полусолёный (фр. mi-sale) — 7-8 месяцев Солёный (фр. sale) — 9-10 месяцев Высший сорт или резерв (фр. surchoix / reserve) — от 1 года Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев В ходе созревания сыр Грюйер неоднократно проверяется на качество и в случае обнаружения дефектов сырных головок, они беспощадно уничтожаются.

vilingstore.net

Швейцария: сырное королевство

Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в. Сегодня Швейцария экспортирует в разные страны мира более 28 000 тонн сыра в год. Это довольно много, особенно если учесть, что Швейцария – в общем-то, маленькая страна с населением около 7 млн. человек.

Обычно когда говорят за пределами Швейцарии «швейцарский сыр», подразумевают сыр Эмменталь, твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Однако знаете ли вы, что в Швейцарии существует более 25 видов сыров? Все они по-своему вкусны, но мы остановимся только на самых популярных.

Швейцарские сыры

Швейцарские сыры. Фото: http://www.flickr.com/photos/theskepticaloptimist/

Из какого же сыра делают вкуснейшее фондю, а какой просто едят с печеным картофелем?

Сыр Грюйер (Gruyere)

Считается, что этот сыр начали производить в XIV в., но некоторые источники указывают на то, что очень похожий сыр производили на территории современной Швейцарии еще в античные времена!

Швейцарский сыр Грюйер

Швейцарский сыр Грюйер. Фото: http://www.flickr.com/photos/artizone/

Грюйер производят из коровьего молока только в кантонах Фрибург, Во, Юра и Нёвшатель, и некоторых частях кантона Берн. Это твердый сыр, без дырок, головки которого, диаметром около 55 см, выдерживаются для созревания от 8 до 24 месяцев. Конечно, чем старше сыр, тем он вкуснее и дороже. В процессе созревания головки Грюйера периодически переворачивают и обмывают соленой водой.Именно Грюйер – главный компонент фондю, но кроме этого, он очень вкусен на тостах, в слегка расплавленном виде.

Сыр  Эмменталь (Emmental или Emmentaler)

Известность этому твердому сыру принесли его большие круглые дырки, которые образуются благодаря специальным бактериям, вырабатывающими углекислый газ.Производство этого сыра началось в XIII в., в кантоне Берн, в долине реки Эмме (по-немецки Эмменталь означает долина Эмме), где оно и продолжается до сих пор. Сыр Эмменталь вызревает в течение 2-12 месяцев, и после полного созревания может хранится длительное время. Когда-то эмментальские крестьяне, передавали головки этого сыра в память о семейных событиях из поколения в поколение. И известны случаи, когда головки сыра хранились по 150 лет, сохраняя свои качества!

Швейцарский сыр Эмменталь

Швейцарский сыр Эмменталь. Фото: http://www.flickr.com/photos/chez_loulou/

Используют этот сладковатый сыр с пряным вкусом, наполненным ароматом горных трав, для приготовления большого количества простых блюд, среди которых различные салаты и сэндвичи, горячие первые и вторые блюда. Эмменталь вместе с Грюйером добавляют в фондю.

Сыр  Тильзитер (Tilsiter)

Первоначально этот светло-желтый сыр полутвердых сортов производили швейцарские поселенцы в немецком городе Тильзит. Затем рецепт был вывезен в Швейцарию, в кантон Тургау, где и было налажено производство этого сыра в 1893 году Отто Вартманном.

сыр Тильзитер

сыр Тильзитер. Фото: http://www.flickr.com/photos/michellewagner/

Это довольно жирный сыр (45-60%), с множеством маленьких дырочек и трещин в разрезе, вызревает в течение 6 месяцев. Он обладает пикантным, иногда острым вкусом, поскольку в его состав могут входить тмин и черный перец. Едят его в салатах, соусах, пирогах и бутербродах, но он также хорош и сам по себе, как закуска, с крекерами или хлебом, до или после еды, с бокалом белого вина или кружкой темного пива. Какой вариант вам предпочтительнее?

Сыр  Раклет (Raclette)

О происхождении этого сыра существует целая легенда. Говорят, что в Средние века в Швейцарских Альпах жил некий Леон, пастух, который любил холодными зимними вечерами собираться с друзьями у костра и есть сыр, хлеб и запивать вином. Как-то раз, гласит легенда, в один особенно холодный вечер Леону очень захотелось поесть чего-то горячего. И тогда его осенила идея: он подвинул разрезанную головку сыра поближе к огню, и когда сыр начал плавиться, Леон стал соскребать плавящийся сыр на тарелку, и есть его с картофелем и хлебом. Так появился Раклет, название которого происходит от французского racler – «соскребать».

Швейцарский сыр Раклет

Швейцарский сыр Раклет. Фото: http://www.flickr.com/photos/valaiswallis/

Сегодня основное производство сыра Раклет находится в кантоне Вале. Для вызревания ему нужно порядка 3-х месяцев. А затем… Большие куски сыра ставят возле огня или на специальной электрической раклетнице, и плавящийся сыр каждый из присутствующих за трапезой соскребает специальным ножом себе на тарелку, чтобы съесть его с печеной картошкой, маринованными огурчиками или лучком. В Швейцарии Раклет всегда подают с белым вином сорта фендан, которое также делают в кантоне Вале. Но раклет хорош с любым белым вином.

Сыр  Вашран (Vacherin)

Как и Грюйер, Вашран производится в кантоне Фрибур. От этого его второе название – Вашран Фрибуржуаз. Это полутвердый сыр цвета слоновой кости с маленькими дырочками. Он имеет мягкий и слегка пряный вкус и для вызревания ему нужно от 2 до 5 месяцев.

Швейцарский сыр Вашран

Швейцарский сыр Вашран. Фото: http://www.flickr.com/photos/formatges/

Говорят, что в былые времена, если у Фрибурских крестьян было недостаточно молока для производства больших голов Грюйера, они делали Вашран, головки которого заметно меньше. Кроме этого, поскольку название «вашран» означает «пастушок», некоторые источники указывают, что головки этого сыра делали маленькими для того, чтобы пастушки могли брать с собой головки сыра, уходя со скотом в горы.

Этот сыр вместе с Грюйером является главным составляющим фондю. Кроме этого его едят расплавленным с хлебом и вином.

Сырное фондю

Сырное фондю. Фото: http://www.flickr.com/photos/kerryhawkins/

Практически все швейцарские сыры делают из коровьего молока. Когда-то приготовление сыра было единственным способом для альпийских крестьян сохранить молоко, собранное в избытке летом, для зимних дней. И в эти зимние дни, отдыхая от трудов праведных, крестьяне плавили сыр у костра и ели раклет, или же каждый из компании кидал в котелок по куску сыра, который принес с собой – и все дружно ели фондю. Или просто ели нарезанный кусочками сыр, запивая таким же восхитительным вином. Конечно мы не крестьяне, но тоже имеем право себя побаловать.

Главное, во всем разнообразии швейцарских сыров понять: какой из них «ваш»? И даже если вы так и не сможете остановиться на чем-то одном, поверьте, сам поиск будет крайне приятным!

www.gastrotur.ru