Грюйер из Швейцарии с любовью. Грюйер сыр швейцария


Грюйер, сыр и замок | Путевые заметки Алексея Онегина

Как я уже писал в недавнем рассказе про Фрибур, этот город считается столицей фондю. Но фондю бы никогда не появилось без грюйера. А грюйер бы не появился без Грюйера. Последнее предложение кажется бредом? Тогда уточню: грюйер — это и сыр, и небольшой город, где этот сыр впервые стали производить.

Но сперва о сыре.

В Грюйере расположена сыроварня La Maison du Gruyere, где процесс производства одноименного сыра можно посмотреть в специальном музее. Вход платный, но для Швейцарии цена, которую просят за вход, более чем гуманная, к тому же в стоимость билета входят несколько небольших кусочков сыра разного срока выдержки. Сначала вам предложат экспозицию, которая рассказывает о травах альпийских лугов и коровах, из молока которых получается этот сыр. Если соберетесь в те места — даю адрес:

La Maison du Gruyere

place de la Gare 3, Gruyere 1663, Switzerlandwww.lamaisondugruyere.ch

После этого можно перейти в коридор, отделенный стеклом от цеха, где производят сыр. Процесс производства, в общем-то, мало чем отличается от изготовления стандартного сыра. Сначала молоко разогревают до 34 градусов, добавляют закваску и сычужный фермент, который отделяет сыворотку от творожистой массы.

Специальный аппарат разрезает творожистую массу на мелкие кусочки и перемешивает ее в сыворотке, которую подвергают уже более интенсивному нагреву. В это время творожистая масса приобретает свойства, которые в итоге позволяют ей стать монолитным целым с помощью прессов, которые видны в правой половине цеха.

После этого большие головки сыра погружают в рассол, но сейчас, как вы видите, рассол простаивает без дела: процесс изготовления сыра занимает несколько месяцев, а в рассоле его выдерживают только сутки.

Самый длительный этап производства грюйера — созревание, где его хранят при определенной влажности и температуре, регулярно переворачивая и смачивая соляным раствором. В итоге получаются стандартные головки грюйера весом около 35 килограммов. Эта, к сожалению, ненастоящая, иначе слишком многие пытались бы отщипнуть кусочек.

В музее нашлась и карта швейцарских сыров, но я убежден, что это одна большая мистификация. Все знают, что Швейцария — одна из великих сырных держав Европы, источники упоминают чуть ли не 500 разновидностей сыра, которые здесь производятся, и это не подвергается сомнению. Однако стоит копнуть чуть поглубже, попытаться найти эти 500 сортов — и оказывается, что сыр как бы есть, но его… нет. Грюйер и еще с десяток всем известных сортов — на слуху, но об остальных вы не найдете почти никаких упоминаний! Та же история и с сыроварнями: они вроде бы есть, но где-то там, и попасть на них невозможно. Сравните с Францией или Италией, где в каждой деревне есть свой сорт сыра, непохожего на остальные!.. Почему так — теряюсь в догадках, но подозреваю, что красивая история про швейцарский сыр — лишь прикрытие для каких-то других дел, о которых лучше не знать.

В самом конце вас, естественно, ждет магазин, где можно купить не только сыр, но и готовое фондю. Самая популярная в этих местах разновидность фондю называется moitie-moitie. Это переводится примерно как «половина-на-половину» и обозначает соотношение сыров сорта грюйер и вашерон фрибуржуа. Кроме сыра, в составе есть вино, загуститель, а прикинуть цену, учитывая, что 1 швейцарский франк сейчас примерно равен 1 доллару США, вы можете сами.

Как производят грюйер в наши дни, вы уже увидели, а вот в таких медных котлах сыр варили до наступления промышленной революции.

Познакомившись с грюйером, можно и по Грюйеру прогуляться. Тут красиво: там где горы, всегда красиво.

Но дело не только в горах: Грюйер оказывается небольшим, но весьма симпатичным городом, и вдобавок с замком. Дорога вымощена булыжником и ведет к замку в обрамлении зданий столь же старинных, сколько и красивых.

Небольшая, но уютная церковь.

В какой-то момент, правда, все это чинное средневековье довольно бесцеремонно прерывается инсталляциями в стиле эпатажного хайтека.

Здесь находится музей художника Гигера, который создавал костюмы к «Чужому» и другим фантастическим фильмам. Как я понял, внутри примерно то же самое, если вы фанат — возможно, вам туда надо.

Мы же двинулись дальше к замку. Обращает на себя как обилие местных гербов — белого аиста на красном фоне — так и форм, которые принимает этот аист, и которые имеют мало общего с тем, как выглядят аисты в реальной жизни.

Ну, вот и замок. Пока только кусочек, дальше покажу больше.

Можно зайти внутрь замка, а можно просто обойти его по периметру и посмотреть на открывающиеся у его подножия виды. Местами симпатично.

Местами обычно.

А замок — мощный!

Вот какой. Окна, понятно, уже потом прорубили, после того, как твердыня утратила свое стратегическое значение.

Еще немного видов на окрестности Грюйера и горы. Место симпатичное, хотя и тихое.

Впрочем, для многих «тихое» — это достоинство, а не недостаток, и я их понимаю. Чужой, созданный художником Гигером, например, успел хлебнуть голливудской славы, но поселиться решил здесь, и видимо неспроста.

В общем, если решите приехать в Грюйер, чтобы посмотреть на производство сыра — обязательно прогуляйтесь.

arborio.ru

Грюйер из Швейцарии с любовью

В горной Швейцарии производят уникальный сыр Грюйер с неповторимым вкусом и ароматом. Именно его вкус и стадии производства считаются эталоном для подражания, а миллионы поклонников по всему миру поддерживают гордое звание лидера среди сыров.

По заданию редакции отправляюсь в тихий швейцарский кантон Фрибур, ведь сыр Грюйер, а по-французски он произносится с ударением на последний слог Gruyère, производится именно здесь, в округе Грюйер, в честь которого и получил свое название. 

Осенняя пора — пожалуй, лучшее время для посещения горных сыроварен. Небольшие двухэтажные шале гордо возвышаются у подножия гор, тут и там виднеются семьи фермеров, занятые работой, усталые коровы, позвякивая тяжелыми швейцарскими колокольчиками, праздно озираясь, невозмутимо пожевывают еще зеленую траву. Настоящая неспешная идиллия высокотехнологичного сельского хозяйства!

Грюйер производится именно на таких небольших семейных сыроварнях. Здесь получают свежее молоко и производят молодой сыр с плотным желтым телом без дырок, который имеет немного острый аромат и яркий слегка ореховый вкус. 

С 2001 года Грюйеру присвоили знак АОС, это означает статус продукта с контролируемым происхождением. Теперь Грюйером может называться только тот сыр, который был произведён в кантоне Фрибур и некоторых кантонах со соседству по определенному рецепту и регулируемым технологиям. 

Для изготовления сыра используется только свежее молоко, собранное с окрестных ферм. Далее, как и много лет назад, молоко сливают в круглый медный чан и подогревают до 34 °C. Туда же помещают закваску, сделанную на основе сычужного фермента. Молоко створаживается и разделяется на быстро твердеющую массу — будущий сыр, и молочную сыворотку. Интенсивное перемешивание специальным приспособлением с натянутыми струнами делит творожистую массу на мелкие по размеру фрагменты-зернышки. Далее она подогревается при температуре около 50-55 °C. Весь описанный процесс занимает не более 2 часов. 

Готовность сырной массы определяет местный специалист-сыровар, который контролирует температуру нагрева, оценивает внешний вид и берет пробы, делая проверку на упругость. По окончанию процесса варки, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в специальные формы. В них сыр будут прессовать для получения нужной плотности, внешнего вида головы и полного удаления остатков сыворотки. После прессования каждую голову помещают на день в соляную ванну, именно так у Грюйера проходит процесс соление. На этом завершается первый этап производства и начинается самое ответственное: сыр отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. 

Сложность процесса заключается в том, чтобы создать и поддерживать определенные условия для правильного созревания. В хранилище должна быть прохладная температура около 12-14 °C, высокая влажность 94-98% и отсутствие вредных микроорганизмов. Сыровар регулярно проверяет каждую партию, обмывает головы соленой водой и переворачивает. Первые десять дней это происходит  ежедневно, затем дважды в неделю до достижения трехмесячного возраста, а далее — один раз в неделю. 

При таком уходе корка сыра становится твердой и темнеет, обеспечивая нежному сыру защиту от внешней среды. Именно на ней могут оседать бактерии, поэтому корку Грюйера не едят. 

 

После первых месяцев созревания каждую сырную голову проверяют и оценивают. В этот же период на фермах появляются гости — представители крупных производителей, которые выкупают молодые партии сыра для организации дальнейшего созревания на своих производствах. На самом деле взаимодействие производителя и фермеров гораздо интенсивнее, производители финансируют получение и обработку молока, покупку оборудования и тому подобное, но наша статья сегодня о самом сыре. 

Итак, для отбора своих будущих сыров производители отправляют самых дорогостоящих специалистов, ведь инспекция осуществляется исключительно по внешнему виду и аромату голов, любой надрез нарушает целостность и делается крайне редко. В случае ошибки специалистов и выбора некачественных образцов компания не просто лишится некоторой части заработка, а несет огромные убытки с учетом кредитования фермеров и может стать банкротом. 

Но вот партии отобраны, молодые сыры приезжают в свои новые хранилища для дальнейшего созревания. Здесь происходят новые проверки, и сыры делят на потоки. Некоторые партии проведут здесь совсем немного недель и при сроке созревания 4-5 месяцев с названием «Грюйер мягкий» поступят в продажу. 

Другие партии проведут в хранилищах долгие месяцы и порадуют любителей зрелых Грюйеров. А наиболее выдающие образцы переедут в особые хранилища, которыми владеют только самые титулованные производители, и станут сырами пещерной выдержки. 

Одним из таких мировых производителей пещерных сыров является концерн Эмми. Его сыры, созревавшие в пещерах Кальтбах, стали визитной карточкой и эталоном высочайшего швейцарского качества. Даже внешне такие сыры легко отличить от других: корка становится очень темной, почти черного цвета, сырное тело на срезе плотное с небольшими белым вкраплениями, аромат яркий сильный, от корки веет сыростью, можно сказать в ней сохранился дух пещер. 

С первого ломтика понимаешь, что у такого сыра действительно нет аналогов: сильный аромат не только не мешает дегустации, наоборот, он переносит нас из уютного пространства нашего дома или ресторана во времена наших предков, которые научились из великолепного швейцарского молока создавать уникальные твердые сыры. Тело сыро хоть и твёрдое, но упругое, он хорошо поддается нарезке. Ломтики ровные, пластичные, вкус многогранный, постепенно раскрывающийся и  сложно поддающийся описанию. 

Его можно сравнить с дивным ароматом дорогих селективных духов, их первые ноты медленно открываются, передавая инициативу средним нотам и далее шлейфу всей композиции. Так и Грюйер, несмотря на неизменно постоянное качество и вкус, он каждый раз раскрывается для нас по-новому.

Как уже упоминалось, Грюйер имеет принципиально разные вкусовые оттенки и в зависимости от времени своего созревания, об этом в названии под словом Грюйер есть особое указание для покупателей:

  • Gruyere doux или мягкий имеет срок созревания 4-5 месяцев
  • Gruyere reserve или в переводе резервный, высший сорт, созревает от 8 месяцев
  • Gruyere vieux или старый выдерживается более года, часто более 1,5 лет.

Отдельная категория Gruyere пещерной выдержки, у Эмми название сохраняет указание на пещеры Gruyere Kaltbach, и относится безусловно к сыру высшего сорта с созреванием более года. 

Если так случилось, что Вы еще не пробовали не только Грюйер пещерной выдержки, но и молодой Грюйер, мы Вам по-настоящему завидуем. Да-да, Вы не ошиблись, мы завидуем и очень рады за Вас потому, что совсем скоро Вы почувствуете то, что когда-то испытали и мы, первый раз попробовав этот удивительный сыр. К Грюйеру невозможно быть равнодушным, его любят и страстно желают купить снова, от него невозможно оторваться! Он хранит в себе все лучшее, что только может быть в сыре, это — наслаждение великолепным вкусом и украшение любого стола. 

sgastronomy.ru

Швейцарская гордость - Сыр Грюйер | Интересно о еде | Статьи

И, наконец, самый знаменитый сыр Швейцарии – "Грюйер". А производят его недалеко от замка Грюйер в кантоне Фрибург. Считается, что свою "родословную" сыр "Грюйер" ведет аж с 1115 года.Для того, чтобы понять вкус любого знаменитого сыра, безусловно, нужно хоть немножко представлять откуда он родом. Так вот, Грюйер – одно из красивейших мест Швейцарии – это маленькая средневековая сказка со своим замком, расположенным посреди изумрудных лугов в окружении торжественных Альп, где действительно забываешь о времени, не только потому, что все пропитано средневековой историей, но и чистейший горный воздух здесь сливается со звоном колокольчиков, чувствуются запахи альпийских лугов и коров. История графства Грюйер пропитана таинственными легендами. Местные жители верят, что в давние времена эту местность населяли добрые великаны и феи, на альпийских лугах паслись огромные коровы, а озера были не простые, а молочные. Ко всем историческим фактам и легендам в этом графстве относятся с большим почтением, вы даже можете прогуляться по специальному туристическому маршруту, который так и называется - «Легенды Грюйера». Да! Действительно райское место – где как не здесь, сыр сможет впитать все эти чарующие ароматы и дух времени. Поэтому именно здесь и находится теперь уже всемирно знаменитый Сырный Дом «Грюйер», где создана небольшая экспозиция, которая раскрывает некоторые секреты сыроварения. Посетители рассматривают этот завораживающий процесс через большие стеклянные окна. Если вы наберетесь терпения, то сможете увидеть все основные двенадцать этапов создания сыра Грюйер. Вы можете периодически отдыхать, а затем с новыми силами наблюдать за процессом приготовления сыра. Вы можете даже погулять, посидеть в ресторанчике, отведать не только знаменитое фондю и раклет, но и не менее знаменитый двойной грюйерский крем из местного молока  48% жирности с меренгами. Так что про диету в Грюйере придется на время забыть, зато гурманам здесь раздолье!

Только не надо путать – это не сыр дал название этому прелестному городку, а наоборот. Как вы уже поняли, Грюйер - столица бывшего независимого Грюйерского графства.Одна из версий происхождения идет от  французского слова "grue" – что обозначает «журавль», именно журавль изображен на фамильном гербе средневекового графства.Так что название сыра произошло от названия графства. Кстати, название стало почти-что именем нарицательным, например, во Франции  словом "Грюйер" часто называют все твердые прессованные сыры,  причем французы иногда называют этот сыр просто Фрибур, а городок Грюйер многие называют сырной столицей Швейцарии - это большая честь, ведь в Швейцарии производят множество сортов сыра.Чем же так знаменит этот сыр?Сыр "Грюйер" относится к твердым сырам, с высоким содержанием жира: от 45% до 50%.

На сырной фабрике с гордостью говорят о том, что для производства одной головки сыра Грюйер требуется около 400 л молока. Да еще какого! От тех самых коров с колокольчиками, пасущихся на горных лугах и поедающих только лучшую травку. К слову говоря, чтобы молоко было высшегокачества, корове требуется съедать не меньше 60 кг травы в сутки!

Именно этот сыр имеет множество вкусовых оттенков и дегустаторы его описывают также сложно, как хорошие духи. В зависимости от степени выдержки его вкус меняется от пикантно-солёного с нежной кремовой текстурой (некоторые дегустаторы находят в нем фруктовые нотки) до сложных карамельно-ореховых оттенков. Сыр выдерживают от пяти месяцев до восемнадцати.  На срезе зрелого сыра появляются трещинки или как их называют "глазки" разной формы, что придает сыру ощущение некоторой зернистости, несмотря на плотность. Самым важным считается процесс созревания, который проходит в специально созданных условиях, приближенных к "пещерным". После созревания качество сыра тщательно проверяется. Иногда сырные головки называют барабанами. Собственно проверка на качество состоит в том, что по сыру стучат, как по барабану молоточком и прислушиваются к звуку. Сырные барабаны  имеют диаметр от 5 до 65 см и высоту 9,5-12 см. Весят такие барабаны – от 25 до 40 кг. А футболисты, побывавшие на чемпионате Европы  и посетившие Сырный дом "Грюйер", конечно же, дали еще более элегантное  название - шайбы Грюйер, что вполне соответствует истине.

Так как этот сыр меняет свои вкусовые качества в зависимости от времени созревания, то существует множество его разновидностей. Это может быть мягкий сыр - всего 5 месяцев созревания, далее следует полусоленый, соленый, высший сорт (это как раз годовой сыр), и, наконец, существует зрелый(сроки свыше 15 месяцев).

Существует разные  подвиды удивительного сыра: Le Gruyère Switzerland AOC Alpage - Альпийский Грюйер. Его главная особенность в том, что производится  только в летние месяцы, когда коровы находятся на вольном выпасе, такой сыр зреет тоже около года.

Еще одна разновидность — Le Gruyère Premier Cru, этот деликатес изготавливается только в кантоне Фрибург.

Ну, и, конечно, о наградах. Только "Грюйер"  завоевывал престижнейший титул лучшего сыра в мире на World Cheese Awards в Лондоне, причем целых три раза! Разве это не сказка?

Конечно такой сыр должен иметь особый статус, который он и получил в 2001 году - AOC -  продукт с контролируемым происхождением. Все этапы приготовления сыра строго прописаны и он может изготавливаться только в нескольких кантонах - Фрибур, Во, Невшатель, Юра Берн.

Если говорить о кулинарных качествах сыра Грюйер - они почти безграничны. Его используют  в качестве начинок  для пирогов, для приготовления различных соусов, супов и, конечно,  это классика для приготовления фондю.

Автор: Blokhina Svetlana

www.cookntalk.ru

Швейцария: сырное королевство

Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в. Сегодня Швейцария экспортирует в разные страны мира более 28 000 тонн сыра в год. Это довольно много, особенно если учесть, что Швейцария – в общем-то, маленькая страна с населением около 7 млн. человек.

Обычно когда говорят за пределами Швейцарии «швейцарский сыр», подразумевают сыр Эмменталь, твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Однако знаете ли вы, что в Швейцарии существует более 25 видов сыров? Все они по-своему вкусны, но мы остановимся только на самых популярных.

Швейцарские сыры. Фото: http://www.flickr.com/photos/theskepticaloptimist/

Из какого же сыра делают вкуснейшее фондю, а какой просто едят с печеным картофелем?

Сыр Грюйер (Gruyere)

Считается, что этот сыр начали производить в XIV в., но некоторые источники указывают на то, что очень похожий сыр производили на территории современной Швейцарии еще в античные времена!

Швейцарский сыр Грюйер. Фото: http://www.flickr.com/photos/artizone/

Грюйер производят из коровьего молока только в кантонах Фрибург, Во, Юра и Нёвшатель, и некоторых частях кантона Берн. Это твердый сыр, без дырок, головки которого, диаметром около 55 см, выдерживаются для созревания от 8 до 24 месяцев. Конечно, чем старше сыр, тем он вкуснее и дороже. В процессе созревания головки Грюйера периодически переворачивают и обмывают соленой водой.Именно Грюйер – главный компонент фондю, но кроме этого, он очень вкусен на тостах, в слегка расплавленном виде.

Сыр  Эмменталь (Emmental или Emmentaler)

Известность этому твердому сыру принесли его большие круглые дырки, которые образуются благодаря специальным бактериям, вырабатывающими углекислый газ.Производство этого сыра началось в XIII в., в кантоне Берн, в долине реки Эмме (по-немецки Эмменталь означает долина Эмме), где оно и продолжается до сих пор. Сыр Эмменталь вызревает в течение 2-12 месяцев, и после полного созревания может хранится длительное время. Когда-то эмментальские крестьяне, передавали головки этого сыра в память о семейных событиях из поколения в поколение. И известны случаи, когда головки сыра хранились по 150 лет, сохраняя свои качества!

Швейцарский сыр Эмменталь. Фото: http://www.flickr.com/photos/chez_loulou/

Используют этот сладковатый сыр с пряным вкусом, наполненным ароматом горных трав, для приготовления большого количества простых блюд, среди которых различные салаты и сэндвичи, горячие первые и вторые блюда. Эмменталь вместе с Грюйером добавляют в фондю.

Сыр  Тильзитер (Tilsiter)

Первоначально этот светло-желтый сыр полутвердых сортов производили швейцарские поселенцы в немецком городе Тильзит. Затем рецепт был вывезен в Швейцарию, в кантон Тургау, где и было налажено производство этого сыра в 1893 году Отто Вартманном.

сыр Тильзитер. Фото: http://www.flickr.com/photos/michellewagner/

Это довольно жирный сыр (45-60%), с множеством маленьких дырочек и трещин в разрезе, вызревает в течение 6 месяцев. Он обладает пикантным, иногда острым вкусом, поскольку в его состав могут входить тмин и черный перец. Едят его в салатах, соусах, пирогах и бутербродах, но он также хорош и сам по себе, как закуска, с крекерами или хлебом, до или после еды, с бокалом белого вина или кружкой темного пива. Какой вариант вам предпочтительнее?

Сыр  Раклет (Raclette)

О происхождении этого сыра существует целая легенда. Говорят, что в Средние века в Швейцарских Альпах жил некий Леон, пастух, который любил холодными зимними вечерами собираться с друзьями у костра и есть сыр, хлеб и запивать вином. Как-то раз, гласит легенда, в один особенно холодный вечер Леону очень захотелось поесть чего-то горячего. И тогда его осенила идея: он подвинул разрезанную головку сыра поближе к огню, и когда сыр начал плавиться, Леон стал соскребать плавящийся сыр на тарелку, и есть его с картофелем и хлебом. Так появился Раклет, название которого происходит от французского racler – «соскребать».

Швейцарский сыр Раклет. Фото: http://www.flickr.com/photos/valaiswallis/

Сегодня основное производство сыра Раклет находится в кантоне Вале. Для вызревания ему нужно порядка 3-х месяцев. А затем… Большие куски сыра ставят возле огня или на специальной электрической раклетнице, и плавящийся сыр каждый из присутствующих за трапезой соскребает специальным ножом себе на тарелку, чтобы съесть его с печеной картошкой, маринованными огурчиками или лучком. В Швейцарии Раклет всегда подают с белым вином сорта фендан, которое также делают в кантоне Вале. Но раклет хорош с любым белым вином.

Сыр  Вашран (Vacherin)

Как и Грюйер, Вашран производится в кантоне Фрибур. От этого его второе название – Вашран Фрибуржуаз. Это полутвердый сыр цвета слоновой кости с маленькими дырочками. Он имеет мягкий и слегка пряный вкус и для вызревания ему нужно от 2 до 5 месяцев.

Швейцарский сыр Вашран. Фото: http://www.flickr.com/photos/formatges/

Говорят, что в былые времена, если у Фрибурских крестьян было недостаточно молока для производства больших голов Грюйера, они делали Вашран, головки которого заметно меньше. Кроме этого, поскольку название «вашран» означает «пастушок», некоторые источники указывают, что головки этого сыра делали маленькими для того, чтобы пастушки могли брать с собой головки сыра, уходя со скотом в горы.

Этот сыр вместе с Грюйером является главным составляющим фондю. Кроме этого его едят расплавленным с хлебом и вином.

Сырное фондю. Фото: http://www.flickr.com/photos/kerryhawkins/

Практически все швейцарские сыры делают из коровьего молока. Когда-то приготовление сыра было единственным способом для альпийских крестьян сохранить молоко, собранное в избытке летом, для зимних дней. И в эти зимние дни, отдыхая от трудов праведных, крестьяне плавили сыр у костра и ели раклет, или же каждый из компании кидал в котелок по куску сыра, который принес с собой – и все дружно ели фондю. Или просто ели нарезанный кусочками сыр, запивая таким же восхитительным вином. Конечно мы не крестьяне, но тоже имеем право себя побаловать.

Главное, во всем разнообразии швейцарских сыров понять: какой из них «ваш»? И даже если вы так и не сможете остановиться на чем-то одном, поверьте, сам поиск будет крайне приятным!

www.gastrotur.ru

Грюйер (сыр) — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Грюйер.

Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т.н. "французский грюйер", отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.

Изготовление

Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе сычужного фермента. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

  • Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
  • Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
  • Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
  • Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
  • Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.

См. также

  • Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.

Напишите отзыв о статье "Грюйер (сыр)"

Примечания

  1. ↑ [daypic.ru/travel/164243 Грюйер]

Ссылки

  • [www.gruyere.com Официальный сайт сыра Грюйер]
  • [www.lamaisondugruyere.ch Сыроварня в Грюйере, где Вы можете увидеть процесс как современного, так и традиционного приготовления Грюйера]  (англ.)  (фр.)  (нем.)

Отрывок, характеризующий Грюйер (сыр)

Князь Андрей с улыбкой посматривал то на Пьера, то на виконта, то на хозяйку. В первую минуту выходки Пьера Анна Павловна ужаснулась, несмотря на свою привычку к свету; но когда она увидела, что, несмотря на произнесенные Пьером святотатственные речи, виконт не выходил из себя, и когда она убедилась, что замять этих речей уже нельзя, она собралась с силами и, присоединившись к виконту, напала на оратора. – Mais, mon cher m r Pierre, [Но, мой милый Пьер,] – сказала Анна Павловна, – как же вы объясняете великого человека, который мог казнить герцога, наконец, просто человека, без суда и без вины? – Я бы спросил, – сказал виконт, – как monsieur объясняет 18 брюмера. Разве это не обман? C'est un escamotage, qui ne ressemble nullement a la maniere d'agir d'un grand homme. [Это шулерство, вовсе не похожее на образ действий великого человека.] – А пленные в Африке, которых он убил? – сказала маленькая княгиня. – Это ужасно! – И она пожала плечами. – C'est un roturier, vous aurez beau dire, [Это проходимец, что бы вы ни говорили,] – сказал князь Ипполит. Мсье Пьер не знал, кому отвечать, оглянул всех и улыбнулся. Улыбка у него была не такая, какая у других людей, сливающаяся с неулыбкой. У него, напротив, когда приходила улыбка, то вдруг, мгновенно исчезало серьезное и даже несколько угрюмое лицо и являлось другое – детское, доброе, даже глуповатое и как бы просящее прощения. Виконту, который видел его в первый раз, стало ясно, что этот якобинец совсем не так страшен, как его слова. Все замолчали. – Как вы хотите, чтобы он всем отвечал вдруг? – сказал князь Андрей. – Притом надо в поступках государственного человека различать поступки частного лица, полководца или императора. Мне так кажется. – Да, да, разумеется, – подхватил Пьер, обрадованный выступавшею ему подмогой. – Нельзя не сознаться, – продолжал князь Андрей, – Наполеон как человек велик на Аркольском мосту, в госпитале в Яффе, где он чумным подает руку, но… но есть другие поступки, которые трудно оправдать. Князь Андрей, видимо желавший смягчить неловкость речи Пьера, приподнялся, сбираясь ехать и подавая знак жене.

Вдруг князь Ипполит поднялся и, знаками рук останавливая всех и прося присесть, заговорил: – Ah! aujourd'hui on m'a raconte une anecdote moscovite, charmante: il faut que je vous en regale. Vous m'excusez, vicomte, il faut que je raconte en russe. Autrement on ne sentira pas le sel de l'histoire. [Сегодня мне рассказали прелестный московский анекдот; надо вас им поподчивать. Извините, виконт, я буду рассказывать по русски, иначе пропадет вся соль анекдота.] И князь Ипполит начал говорить по русски таким выговором, каким говорят французы, пробывшие с год в России. Все приостановились: так оживленно, настоятельно требовал князь Ипполит внимания к своей истории. – В Moscou есть одна барыня, une dame. И она очень скупа. Ей нужно было иметь два valets de pied [лакея] за карета. И очень большой ростом. Это было ее вкусу. И она имела une femme de chambre [горничную], еще большой росту. Она сказала… Тут князь Ипполит задумался, видимо с трудом соображая. – Она сказала… да, она сказала: «девушка (a la femme de chambre), надень livree [ливрею] и поедем со мной, за карета, faire des visites». [делать визиты.] Тут князь Ипполит фыркнул и захохотал гораздо прежде своих слушателей, что произвело невыгодное для рассказчика впечатление. Однако многие, и в том числе пожилая дама и Анна Павловна, улыбнулись. – Она поехала. Незапно сделался сильный ветер. Девушка потеряла шляпа, и длинны волоса расчесались… Тут он не мог уже более держаться и стал отрывисто смеяться и сквозь этот смех проговорил: – И весь свет узнал… Тем анекдот и кончился. Хотя и непонятно было, для чего он его рассказывает и для чего его надо было рассказать непременно по русски, однако Анна Павловна и другие оценили светскую любезность князя Ипполита, так приятно закончившего неприятную и нелюбезную выходку мсье Пьера. Разговор после анекдота рассыпался на мелкие, незначительные толки о будущем и прошедшем бале, спектакле, о том, когда и где кто увидится.

wiki-org.ru

традиционный сыр и регион ШвейцарииАвстрия моими глазами

Грюйер — традиционный сыр и исторический регион Швейцарии

Название Грюйер (фр. Gruyères) ​объединяет исторический регион в Швейцарии в кантоне Фрибур, одноименную деревню, старинный замок, а также известный швейцарский сыр.

 

 

Изначально мы не планировали посещение сыроварни и самой деревни. Но после того, как приобрели какелон, нам понадобился сыр для фондю. А поскольку сыр Грюйер — это один из основных ингредиентов этого традиционного швейцарского блюда, то решили познакомиться с этой деревней и с самой сыроварней.

 

Cырный завод

На фото ниже — один из плакатов на входе в сыроварню. Внизу на красной полосе можно увидеть логотип AOC. В 2001 году Грюйер получил сертификат, который закрепил за ним статус продукта с контролируемым происхождением (фр. appellation d’origine contrôlée). Таким образом, Грюйером может называться только сыр, производимый в Швейцарии в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн.

 

 

Заходим внутрь. Здание сыроварни достаточно маленькое, впрочем, я никогда не встречала ни в Австрии, ни в Швейцарии огромных молочных заводов или сыроварен. Все они компактные и зачастую расположены в деревушках близ гор и пастбищ.

 

 

Ресторан при сыроварне, в котором все блюда приготовлены с использованием Грюйера.

 

 

Экскурсия начинается с покупки билетов, к которым дают небольшие дегустационные наборы в виде сыра Грюйер разной степени зрелости:

 

6 месяцев — сладковатый вкус9 месяцев — слегка соленый12 месяцев — соленый

 

Далее мы взяли аудиогид и пошли по коридорам выставочного зала. Очень интересно, что рассказ ведется от лица… коровы Вишенки:) она рассказывает о том, какую траву она любит кушать больше всего, какие ароматы трав ей нравятся, как производится сыр и все это сопровождается картинками и фотографиями на стенах.Нас очень удивило, что мы могли даже понюхать эти ароматы. Видите металлические предметы на тонких ножках? Это — специальные ароматизаторы, где под маленькой крышечкой содержится тот или иной аромат.

 

 

 

 

 

Сыр Грюйер — это сыр с более чем 500-летней историей. В те времена сыроварни строились высоко на альпийских лугах, рядом с пастбищами, поскольку было проблематично доставлять свежее молоко на равнину. Там же, в каменных пещерах сыр хранился и созревал.

 

 

 

Производственный процесс

Помимо самой экскурсии, можно также посмотреть процесс превращения молока в сыр. Но это время надо уточнять на входе, поскольку оно варьируется в зависимости от времени года.Как же производится сыр Грюйер?Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу дробят на фрагменты величиной с маленькую рисинку. Далее массу варят при температуре 43°C, после чего резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Спрессованный сыр помещается на день в соляную ванну, после чего отправляется в хранилище, где «зреет» на деревянных полках.

 

 

Сколько же надо молока для производства сыра? Ответ — на картинке.

 

 

Хранение сыра

Вот так хранится сыр Грюйер. Хранилище, в котором он «созревает» должно поддерживать климат естественной пещеры. Температура около 13-14 градусов и влажность 94-98%. При несоблюдении и отклонении от этих требований, сыр либо высохнет либо, наоборот, станет чересчур вязким.Помимо этого, во время нахождения сыра в хранилище, головки периодически обмываются соляным раствором и переворачиваются. А также проверяются сыроварами на предмет качества.

 

 

Вот и главный герой сегодняшнего рассказа — сыр Грюйер собственной персоной! Каждая головка имеет вес около 35 кг, диаметр 55-65см и высоту 9-12см.

 

 

Магазин при заводе

После экскурсии мы заглянули в небольшой сувенирный магазин, который расположен сразу у входа.

 

 

 

Поскольку какелон мы уже приобрели, нам осталось докупить к нему специальные вилочки, которые мы тут и нашли.

 

 

 

И, конечно, сыр. Ведь за ним мы и приехали в это место. Мы взяли с 9-месячным сроком созревания. А, между прочим, сыровары различают до 75 вкусовых оттенков этого сыра.

 

 

 

Эх, жаль не сделали еще одно отверстие, чтобы и с маленьким посетителем сделать фото:)

 

 

После экскурсии по сыроварне, нам предстоял долгий путь к следующему месту на нашем маршруте домой. Поэтому мы не собирались делать остановку в самой деревне. Но тут открылся вид на замок (смотрим первое фото) и дальнейший ход событий был предрешен. Даже не смотря на то, что посыпал мелкий то ли град, то ли такой снег, я все равно выскочила на пару минут из машины, чтобы хоть одним глазком посмотреть на старинную деревушку Грюйер на вершине холма.

Замок Грюйер

Это место потрясающее, колоритное, очень-очень интересное. Я не зря промокла ради него. Это действительно жемчужина швейцарского средневековья!

 

 

 

 

На многих вывесках и фонарях можно увидеть птицу. Это изображение журавля. Французское слово «grue», которое дало название деревне и региону, переводится как «журавль».

 

 

Фасад этого дома мне запомнился больше всего.

 

 

 

А в целом, тут каждый дом, каждая табличка и вывеска приковывают внимание.

 

 

 

У входа в замок.

 

 

 

 

Через пару минут после череды дождя-снега-града выглянуло солнце.

 

 

Журавль номер раз.

 

 

Номер два в окружности вывески.

 

 

Номер три.

 

 

А тем временем, внизу в долине уже пахло весной. Мы не посмотрели сам замок, да и окрестности тоже. Я уверена — они стоят посещения. Оставим их на следующий раз.

 

 

 

Информация

La Maison du GruyèrePlace de la Gare 3CH-1663 Pringy-Gruyère

Тел.: +41(0)26 921-84-00Факс: +41(0)26 921-84-01

Cайт: http://www.lamaisondugruyere.ch/»

 

Время работы

Открыта сыроварня к посещению каждый день в году. Последний вход: за 30 минут до закрытия.

Июнь — сентябрь 09:00-19:00
Октябрь — май 09:00-18:00

 

Цены

Индивидуальные посетители

Взрослый CHF 7.- / € 7.-
Семья (пара + ребенок до 12 лет) CHF 12.- / € 12.-
Комбинированный с посещением замка Грюйер CHF 14.50 / € 14.50

Группы от 10 человек

Взрослые CHF 6.- / € 6.-
Дети до 12 лет CHF 3.- / € 3.-

 

Как добраться

Проложить маршрут к сыроварне» (откроется в новом окне)

 

На автомобиле

Из Берна по дороге А12 — 65 км (45 мин) Маршрут»
Из Лозанны по А9 и А12 — 57 км (45 мин) Маршрут»
Из Женевы по А1 — 120 км (1 час 20 мин) Маршрут»
Из Интерлакена через А6 и А12 — 125 км (1 час 20 мин) Маршрут»
Из Базеля по А1 и А12 — 160 км (1 час 35 мин) Маршрут»
Из Монтрё по А12 — 40 км за полчаса Маршрут»
Из Сьона через А9 — 110 км (1 час 5 мин) Маршрут»
Из Фрибура через А12 — 33 км (менее получаса) Маршрут»

На поезде

Из Берна можно доехать за 1 час 50 мин с одной неспешной 45-минутной пересадкой в Бюле (Bulle).Есть так же еще два варианта по 1,5 часа пути, они включают в себя автобус и две пересадки, на одну из которых у вас останется всего лишь 5-10 минут (минимум 3 минуты понадобиться только чтобы дойти от жд станции до автобусной остановки). Так что если вы не путешественник со стажем или не хотите бегать, то лучше воспользоваться первым вариантом, без автобусов. Еще есть вариант поезд+автобус за 1 час 50 мин со всего лишь одной пересадкой в том же Бюле, но прямо сейчас на пути следования автобуса в Бюле идет ремонт дороги и автобусы объезжают этот участок по другой дороге, то есть дорога может занять больше времени чем ожидается. Расписание»
Из Лозанны есть вариант за 1 час 17 минут с двумя пересадками: в Ромонте (Romont) и Бюле (Bulle). На каждую из пересадок отведено по 10 минут времени.Можно также доехать и с двумя пересадками в Монтрё и Монбойоне (Montbovon) за 1 час 40 мин по времени, но следует учесть, что в Монтрё у вас будет всего лишь 4 минуты чтобы перейти с одной платформы на другую.
Из Женевы можно доехать за чуть более двух часов (разные варианты от 2:03 до 2:16 по времени) с 3-4 пересадками. На некоторые пересадки отведено всего лишь 3 минуты, поэтому обращайте на это внимание при планировании.
Из Интерлакена есть много похожих вариантов по 2,5-3 часа с 2-3 пересадками.Есть также и ночные маршруты, которые длятся до 7 часов, но отдохнуть не получится так как они содержат аж по 4-5 пересадок.
Из Базеля есть возможность доехать только поездами за 2 часа 36 минут или же жд+автобус за 2:28. В любом случае придется делать 3 пересадки. Обратите внимание, что в случае с автобусом в некоторых местах на пересадку у вас будет всего до 5 минут.
Из Монтре дорога займет до 1 часа 20 минут всего с одной пересадкой в Монбойоне (Montbovon).
Из Сьона можно добраться за 2,5 часа с двумя или тремя неспешными пересадками.
Из Фрибура с оной пересадкой в Бюле (Bulle) дорога займет 56 минут.
Варианты всех маршрутов и время отправления можно посмотреть на сайте швейцарских железных дорог: http://www.sbb.ch/

 Сыроварня Грюйер на карте:

Fetching directions......

www.alpinestory.at

Грюйер (сыр) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Грюйер.

Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т. н. «французский грюйер», отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.

Изготовление

Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

  • Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
  • Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
  • Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
  • Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
  • Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.

Видео по теме

См. также

  • Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.

Примечания

Ссылки

wikipedia.green