Изготовление швейцарского сыра Грюйер. Сыр грюйер швейцария


Сыр Грюйер - описание швейцарского продукта с фото, его применение в рецептах

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

 

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

 

  • сладкий – 5 мес.;
  • полу соленый – 8 мес.;
  • соленый – 9 мес.;
  • высший сорт – 12 мес.;
  • старый – 15 мес. и больше.

 

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

 

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов. 

 

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

 

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

 

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

 

Полезные свойства

 

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

 

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани. 

 

Использование в кулинарии

 

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю. Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

 

Вред сыра грюйера и противопоказания

 

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

xcook.info

Все многообразие сыра Грюйер | Сырный Сомелье

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. Грюйер (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока . Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках. 

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования. 

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»). 

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

chesom.com

Швейцарский сыр грюйер: калорийность и состав

Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня холестерина. Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями молока и сыроварами.

Приготовление сыра грюйер:

  1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
  2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют ферменты на основе молочной сыворотки для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
  3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
  4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
  5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
  6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

  1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Таблица № 1 «Пищевая ценность сыра грюйера»КомпонентыСодержание в 100 г продукта, г
Вода33,19
Жиры32,34
Белки29,81
Насыщенные жирные кислоты18,913
Заменимые аминокислоты16,785
Незаменимые аминокислоты15,831
Мононенасыщенные жирные кислоты10,043
Зола4,3
Полиненасыщенные жирные кислоты1,733
Омега-61,3
Омега-30,433
Углеводы0,36
Стеролы0,11
Таблица № 2 «Химический состав сыра грюйера»НаименованиеСодержание нутриентов в 100 г продукта, мгВитаминыМакроэлементыМикроэлементы
Холин (В4)15,4
Пантотеновая кислота (В5)0,562
Токоферол (E)0,28
Рибофлавин (B2)0,279
Ретинол (А)0,268
Ниацин (B3)0,106
Пиридоксин (B6)0,081
Тиамин (B1)0,06
Фолиевая кислота (B9)0,01
Филлохинон (К)0,0027
Цианокобаламин (B12)0,0016
Холекальциферол (D)0,0006
Кальций1011,0
Фосфор605,0
Натрий336,0
Калий81,0
Магний36,0
Цинк3,9
Железо0,17
Медь0,032
Марганец0,017
Селен0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, витаминов группы B, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

  1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
  2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
  3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
  4. Придает сил и энергии.
  5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
  6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
  7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой калорийности он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.

Вопреки общепринятому мнению не рекомендуется в качестве альтернативы использовать швейцарский Эмменталь, поскольку он не имеет ярко выраженного вкуса.

Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни – фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

  • вино белое сухое – 200 мл;
  • сыр грюйер – 250 г;
  • водка (кирш) – 30 мл;
  • сыр эмменталь – 250 г;
  • сок лимона – 5 мл;
  • мука кукурузная – 30 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

  1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и вино с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
  2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
  3. Водку смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
  4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным шампанским.

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

 

foodandhealth.ru

Швейцарская гордость - Сыр Грюйер | Интересно о еде | Статьи

И, наконец, самый знаменитый сыр Швейцарии – "Грюйер". А производят его недалеко от замка Грюйер в кантоне Фрибург. Считается, что свою "родословную" сыр "Грюйер" ведет аж с 1115 года.Для того, чтобы понять вкус любого знаменитого сыра, безусловно, нужно хоть немножко представлять откуда он родом. Так вот, Грюйер – одно из красивейших мест Швейцарии – это маленькая средневековая сказка со своим замком, расположенным посреди изумрудных лугов в окружении торжественных Альп, где действительно забываешь о времени, не только потому, что все пропитано средневековой историей, но и чистейший горный воздух здесь сливается со звоном колокольчиков, чувствуются запахи альпийских лугов и коров. История графства Грюйер пропитана таинственными легендами. Местные жители верят, что в давние времена эту местность населяли добрые великаны и феи, на альпийских лугах паслись огромные коровы, а озера были не простые, а молочные. Ко всем историческим фактам и легендам в этом графстве относятся с большим почтением, вы даже можете прогуляться по специальному туристическому маршруту, который так и называется - «Легенды Грюйера». Да! Действительно райское место – где как не здесь, сыр сможет впитать все эти чарующие ароматы и дух времени. Поэтому именно здесь и находится теперь уже всемирно знаменитый Сырный Дом «Грюйер», где создана небольшая экспозиция, которая раскрывает некоторые секреты сыроварения. Посетители рассматривают этот завораживающий процесс через большие стеклянные окна. Если вы наберетесь терпения, то сможете увидеть все основные двенадцать этапов создания сыра Грюйер. Вы можете периодически отдыхать, а затем с новыми силами наблюдать за процессом приготовления сыра. Вы можете даже погулять, посидеть в ресторанчике, отведать не только знаменитое фондю и раклет, но и не менее знаменитый двойной грюйерский крем из местного молока  48% жирности с меренгами. Так что про диету в Грюйере придется на время забыть, зато гурманам здесь раздолье!

Только не надо путать – это не сыр дал название этому прелестному городку, а наоборот. Как вы уже поняли, Грюйер - столица бывшего независимого Грюйерского графства.Одна из версий происхождения идет от  французского слова "grue" – что обозначает «журавль», именно журавль изображен на фамильном гербе средневекового графства.Так что название сыра произошло от названия графства. Кстати, название стало почти-что именем нарицательным, например, во Франции  словом "Грюйер" часто называют все твердые прессованные сыры,  причем французы иногда называют этот сыр просто Фрибур, а городок Грюйер многие называют сырной столицей Швейцарии - это большая честь, ведь в Швейцарии производят множество сортов сыра.Чем же так знаменит этот сыр?Сыр "Грюйер" относится к твердым сырам, с высоким содержанием жира: от 45% до 50%.

На сырной фабрике с гордостью говорят о том, что для производства одной головки сыра Грюйер требуется около 400 л молока. Да еще какого! От тех самых коров с колокольчиками, пасущихся на горных лугах и поедающих только лучшую травку. К слову говоря, чтобы молоко было высшегокачества, корове требуется съедать не меньше 60 кг травы в сутки!

Именно этот сыр имеет множество вкусовых оттенков и дегустаторы его описывают также сложно, как хорошие духи. В зависимости от степени выдержки его вкус меняется от пикантно-солёного с нежной кремовой текстурой (некоторые дегустаторы находят в нем фруктовые нотки) до сложных карамельно-ореховых оттенков. Сыр выдерживают от пяти месяцев до восемнадцати.  На срезе зрелого сыра появляются трещинки или как их называют "глазки" разной формы, что придает сыру ощущение некоторой зернистости, несмотря на плотность. Самым важным считается процесс созревания, который проходит в специально созданных условиях, приближенных к "пещерным". После созревания качество сыра тщательно проверяется. Иногда сырные головки называют барабанами. Собственно проверка на качество состоит в том, что по сыру стучат, как по барабану молоточком и прислушиваются к звуку. Сырные барабаны  имеют диаметр от 5 до 65 см и высоту 9,5-12 см. Весят такие барабаны – от 25 до 40 кг. А футболисты, побывавшие на чемпионате Европы  и посетившие Сырный дом "Грюйер", конечно же, дали еще более элегантное  название - шайбы Грюйер, что вполне соответствует истине.

Так как этот сыр меняет свои вкусовые качества в зависимости от времени созревания, то существует множество его разновидностей. Это может быть мягкий сыр - всего 5 месяцев созревания, далее следует полусоленый, соленый, высший сорт (это как раз годовой сыр), и, наконец, существует зрелый(сроки свыше 15 месяцев).

Существует разные  подвиды удивительного сыра: Le Gruyère Switzerland AOC Alpage - Альпийский Грюйер. Его главная особенность в том, что производится  только в летние месяцы, когда коровы находятся на вольном выпасе, такой сыр зреет тоже около года.

Еще одна разновидность — Le Gruyère Premier Cru, этот деликатес изготавливается только в кантоне Фрибург.

Ну, и, конечно, о наградах. Только "Грюйер"  завоевывал престижнейший титул лучшего сыра в мире на World Cheese Awards в Лондоне, причем целых три раза! Разве это не сказка?

Конечно такой сыр должен иметь особый статус, который он и получил в 2001 году - AOC -  продукт с контролируемым происхождением. Все этапы приготовления сыра строго прописаны и он может изготавливаться только в нескольких кантонах - Фрибур, Во, Невшатель, Юра Берн.

Если говорить о кулинарных качествах сыра Грюйер - они почти безграничны. Его используют  в качестве начинок  для пирогов, для приготовления различных соусов, супов и, конечно,  это классика для приготовления фондю.

Автор: Blokhina Svetlana

www.cookntalk.ru

Швейцарский сыр - виды швейцарских сыров, описания, фото

Информация > Швейцарская кухня

Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

Разновидности швейцарского сыра:

 

Экстра-твердые сыры

 

Sbrinz

Шбринц -часто используется в Швейцарии вместо пармезана. Производится только в 42-х сыроварнях в центральной Швейцарии. Используется молоко только от местных коров. Сыр покидает регион только после полного созревания. Несмотря на созданный Швейцарским сырным союзом с 1990-х гг. миф, Sbrinz не носит название какого-либо региона. В результате этой рекламной компании в настоящее время соотвествующему региону присвоено это имя.

Sbrinz — это очень твердый и жирный сыр (содержание жиров от 40 до 45%). Sbrinz употребляется только по достижению 18 месяцев, полный вкус развивается только примерно через 22 месяца хранения. Утверждается, что Sbrinz — старейший европейский сыр. Официальный веб-сайт утверждает, что сыр был впервые упомянут в 70 г н.э., но не дает каких-либо деталей. Другие источники утверждают, что сыр упоминается в контрактах, датируемых примерно 1200 г. Кроме того он упоминается в архивах, хранящихся в Берне, и датируемых 1530 г.

Употребляют Sbrinz по разному. Его можно натереть, как , например, для макаронных изделий, либо раздроблен на мелкие кусочки в качестве закуски к вину. Либо можно купить сыр в виде изысканных тончайших стружек, тающих на языке. Наконец, Sbrinz часто просто едят с хлебом и маслом.Стоимость сыра варьируется в зависимости от того, продается ли он в виде тонкой нарезки или единым бруском. В первом случае можно рассчитывать на около 40-45 франков за кг, во втором — около 30-35.

 

Hobelkäse

Этот экстра-твердый сыр производится исключительно в Альпах кантона Берн. Молоко альпийских коров отличается не только пикантным вкусом, но и содержит значительную долю полиненасыщенные жирных кислот. Вот почему Berner Alp и Hobelkäse, в сравнении с сырами из долины, содержат больше омега-3 жирных кислот. Эти жирные кислоты полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Сыр варится над костром из свежего сырого молока.Едят этот сыр в виде тончайших пластинок, свернутых в небольшие рулончики.

НАВЕРХ

 

Твердые швейцарские сыры

 

Emmentaler

Эмменталь в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии часто называют просто швейцарский сыр. Сыр, первоначально поступает из долины Emme кантона Берн. В отличие от некоторых других сортов сыра, название «Эмменталь» не был защищен (хотя есть «Emmentaler Швейцарии»). Таким образом, широко доступен Эмменталь родом из Франции и Баварии. Даже Финляндия является экспортером сыра Эмменталь.

Эмменталь представляет собой желтый, полутвердый сыр, с большим количеством крупных дырок. Он пикантный, но с не очень резким вкусом. При производстве сыра используются три вида бактерий: thermophilis Streptococcus, Lactobacillus, и Propionibacter shermani. В поздней стадии производства сыра, Р. shermani потребляет молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и образует углекислый газом, который и формирует медленно пузырьки, образующие отверстия.

Производства сыра Эмменталь:

Emmentaler Switzerland AOC зарегистрирован с 2006 года, как АОК ((Appellation d’origine contrôlée). Этот «подлинный Emmentaler» должен быть выдержан не менее 4 месяцев. Он имеет круглую форму с натуральной корочкой и хранится в традиционных подвалах. Подлинный Emmentaler может быть нескольких возрастов: классический — 4 месяца, резерв — 8 месяцев и Premier Cru — 14 месяцев. Изготавливается он из сырого коровьего молока с добавлением только натурального сырья (вода, соль, природные стартеры), консерванты и ингредиенты с ГМО не допускаются.

Emmental AOC до сих пор производится в небольших сельских молокозаводах.

Emmentaler Switzerland Premier Cru — это специальный сыр, выдержанный не меньше 14 месяцев во влажных подвалах. Этот сыр первым из Швейцарии завоевал титул чемпиона мира в Висконсине (США) на Сырном чемпионате мира в 2006 году. Он был назначен лучшим сыр среди более чем 1700 конкурентов. За это достижение он получил место в истории музея в Швейцарии в Берне.

Стоимость сыра — от 26 франков за кг.

 

Gruyère/Greyerzer

Грюйер — это твердый желтый сыр из коровьего молока, названный в честь города Gruyères в Швейцарии, производится в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Gruyère имеет сладковатый, но немного соленый вкус, который меняется с возрастом. Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Это хороший сыр для плавления, поэтому особенно подходит для фондю, наряду с Vacherin и Эмменталь. Кроме того, Gruyère традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur — классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

Производство сыра Грюйер:

В 2001 Gruyère получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется в швейцарским законодательством и все швейцарские производители Gruyère должны следовать этим правилам.

Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является «affinage» (на французском языке — «созревание»).

В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше — сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13 ° и 14 ° по Цельсию. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже — между 10 ° и 12 ° по Цельсию. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.

Разновидности сыра Грюйер:

Le Gruyere Switzerland AOC имеет много разновидностей в зависимости от возраста, кроме того, в продаже есть «органические» версии. Существует специальный вид, который производится только в летний период в швейцарских Альпах: Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

В целом можно выделить следующий возрастные группы:

  • Мягкий / сладкий: мин. 5 месяцев
  •  Réserve: мин. 10 месяцев

В Швейцарии можно найти и много других возрастных вариантов, в том числе surchoix, vieux, salé, grotte. Все эти варианты не являются частью АОС.

Существует специальная разновидность — Le Gruyère Premier Cru, производящийся и созревающий только в кантоне Фрайбург, выдерживаемый в течение 14 месяцев во влажных пещерах с влажностью 95% и температурой 13,5 ° С.

Это единственный сыр, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Schabziger

Шабцигер — сыр производится исключительно в кантоне Гларус в Швейцарии. Schabziger производится из обезжиренного коровьего молока и особого вида травы, голубого пажитника (Trigonella caerulea). Обезжиренное молоко в нагревается до 32 ° или 90° C, добавляются некоторый кислоты (молочная, лимонная или уксусная), в результате чего отделяется сыворотка. Такая сыворотка называется Ziger. Она вдавливается в конические формы и хранится так от 6 до 8 дней. Затем эти конусы сушатся за 2 до 6 месяцев. Schabziger твердый, зеленоватый, с сильным вкусом и ароматом. Как правило, он продается в виде конусов массой 100 г и высотой 5 см. Содержание жира в нем меньше 3%.

Schabziger обычно едят тертым или в смеси с маслом ( «Ankeziger», «Zigerbutter»), которое намазывается на хлеб. Он также может быть использован в фондю (Zigerfondue), или можно натереть и есть с лапшой (Zigerhörnli) или rösti. Schabziger можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Schabziger был впервые изготовленные монахами в Гларусе, в 8 веке. Точные описания процесса изготовления этого сыра были сделаны общиной в 1463 году. Сыр обязательно должен быть с клеймом о происхождения, что делает его одним из первых охраняемых брендов.

Schabziger производится исключительно за счет Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten). Он продается за рубежом под именем швейцарского зеленого сыра. В США он также продается под маркой Sap Sago.

НАВЕРХ

 

Полу-твердые сыры

 

Appenzeller

Аппенцеллер — это пряный твердый сыр из коровьего молока, производится в местечке Аппенцель в северо-восточной части Швейцарии. В процессе выдержки сыра его опускают в травяной рассол, иногда смешанный с вином или сидром, что помогает сохранять вкус сыра и формирует корочку.

Appenzeller имеет задокументированную историю по крайней мере в 700 лет. Сегодня его производят около 75 молочных заводов, причем каждый имеет свой собственный рецепт рассола для вымачивания. Большинство рецептов являются торговыми секретами.

Аппенцеллер представляет собой соломенного цвета сыр с крошечными отверстиями и золотистой корочкой. Он имеет сильный запаха и ореховый или фруктовый аромат, который может варьироваться от легкого до сильного, в зависимости от возраста сыра. Три вида продаются:

  • «Classic». — возраст от трех до четырех месяцев. Имеет серебряную этикетку.
  •  «Surchoix»- возраст от четырех до шести месяцев. Золотая этикетка.
  • «Экстра» — возраст шести месяцев или дольше. Черная этикетка.

Цена — от 17 франков за кг.

 

Bündner Bergkäse

Сыр из кантона Граубюнден. Дословно название означает Грауьбндерский горный сыр.

Сыр изготавливается исключительно из горного ароматного молока с альпийских сыроварен, расположенных на высоте свыше 1000 метров над уровнем моря. Потом он транспортируется в долину и выдерживается до 9 месяцев.

Сыр, благодаря ароматным альпийским травам, которыми питались коровы, имеет характерный вкус и великолепен для сырных тарелок или салатов. При нагреве, он придает соусам и блюдам насыщенный аромат. Отлично подходит к овощным и мясным блюдам.

Цена — от 21 франка за кг.

 

Tessiner Alpkäse AOP

Alpkäse рассматривается как предвестник твердых и полутвердых сыров. Первое письменное свидетельство о том, что использование Альп уже прочно закрепились в сельском обществе региона Тичино, и потому, Alpkäse уже производился в то время, датируется 12-м веком. Необходимость использовать всю территорию заставили жителей альпийского региона переместить весь свой скот, в том числе молочный, на все более высокие склоны для производства сыра в летнее время. Делая это, они постепенно обосновались на разных уровнях ( «corti») Альп. Расстояние от населенных пунктов и необходимость выпускать продукцию с длительным сроком хранения привели к разработке соответствующей техники и, таким образом, к производству Alpkäse.

«Formaggio d’Alpe Ticinese» вполне справедливо считается лидером земледелия в кантоне Тичино. Он отличается от остальных сыров специфическими характеристиками луговой альпийской флоры и используемого способа изготовления. В Альпах кантона Тичино растет большой разнообразие трав, меняющихся с высотой от 1500 до 2400 метров над уровнем моря. На альпийских лугах вы найдете целых 250 различных видов растений, в то время как максимум, который вы найдете на лугу в долине — это 20. И именно этот широкий диапазон видов, которые могут варьироваться от одних Альп к другим, придает сыру свой собственный неповторимый, уникальный вкус и аромат.

Этот сыр не только вкусный, но и полезный. Согласно последним исследованиям выяснилось, что он содержит много ненасыщенных жирных кислот (CLA, Омега 3 и Омега 6), которые очень важны для нашего здоровья.

 

 

Raclette

Это самый лучший сыр для приготовления местного одноименного блюда. Сыр можно купить как в виде бруска (раклетт делают установив этот сыр в специальную подставку и нагревая снизу), либо в виде специально порезанных квадратных кусочков (они используются для раклетниц другого типа, где сверху — поверхность для обжарки мяса, а снизу нее в специальных формочках плавится сыр).

Раклетт — зимнее тяжелое блюдо, потому именно зимой можно обнаружитьв магазинах широчайший ассортимент этого сыра. Можно найти варианты с различными вкусовыми добавками, как например с перцем или чесноком.

Стоимость сыра — от 25 франков за кг.

 

Walliser Raclette AOP

По легенде, раклет был изобретен жителем кантона Вале по имени Леон. В один из холодных дней он просто нагрел сыр на огне, вместо того, чтобы есть его холодным. Так родилось блюда, быстро завоевавшее популярность по всей стране.

Первые упоминания о сыре раклетт относятся к 400 году до н.э.  В древнеримскую эпоху его даже использовали в качестве денег. Выражение «Raclette» происходит из местного диалекта и было официально дано валлесийскому сыру в 1874 году.

Сыр Walliser Raclette AOP производится по всему кантону Вале исключительно из местного молока. Это полу-твердый сыр из сырого коровьего молока. Кремовой текстуры, с приятным ароматом, он отличается выдающимся вкусом и качеством.

Appellation d’Origine Contrôlée гарантирует оригинальное происхождение сыра, его соответствие традиционному рецепту. Также статус гарантирует, что коровы на фермах выращивались в соответствии с требованиями, питались свежей травой летом и луговым сеном зимой. Силос запрещен для кормления, а также использование искусственных или генетически модифицированных продуктов.

 

Tête de Moine

Название этого  сыра, дословно означающее «голова монаха», проистекает из места его изобретения и производства — аббатства Bellelay, расположенного в сообществе Saicourt округа Moutier, в гористой местности Bernese Jura, французскоговорящей части кантона Берн. Этот сыр едят в нестандартным образом: он должент быть аккуратно «сцарапан» ножом, чтоб полностью раскрыть свой тонкий аромат.

В настоящее время менее 10 сыроварен производят Тет-де-Moine, они расположены в горных районах Porrentruy, Moutier, Courtelary и округа of Franches-Montagnes.

Изготовление сыра:

Монахи начали производство этого сыра более восьми веков назад. Записи 1292 года свидетельствуют о том, что сыр из аббатства из Bellelay приобрел такую репутацию, что его использовали для оплаты животноводческих налогов, для регулирования судебных разбирательств в виде подарков принцу-епископу в Базель или даже в виде валюты. Сыр был назван Тет-де-Moine более двух веков назад солдатами французской революции, которые, изгнав монахов, обнаружили сырные головы, сложенные внизу большого погреба. Они сассоциировали соскребание сыра ножом с выбриванием тонзуры на голове монахов.

Сыр изготавливается из цельного коровьего молока. Средний вес сырной головы составляет 850 граммов, но иногда доходит до 2,5 кг. Обычно он цилиндрической формы, высота цилиндра составляет от 70 до 100% от диаметра. Сыр созревает в течение минимум 2,5 месяцев на небольших еловых досках. Он отлично сочетается с сухим белым вином.С мая 2001 года он получил статус «Appellation d’origine contrôlée» (АОС). По всему миру именно этот сыр является визитной карточкой сыроварных традиций швейцарского кантона Юра.

В 1982 году был изобретен girolle, прибор для соскребания сыра. Он представляет собой центральную ось, которая вставляется в сам сыр, и скребок, двигающийся вокруг этой оси. Это позволило в большей степени популяризировать этот вид сыра.

Стоимость сыра варьируется от формы. В виде нежных розеточек уже тонко порезанного сыра — около 48 франков за кг (обычно это небольшие упаковки около 100 грамм). Если задаться целью найти не порезанный сыр — то можно откопать и по цене от 25 франков за кг.

 

Vacherin Fribourgeois

Это сыр из коровьего молока (на французском языке vache, «Корова»). Существует два типа сыров Vacherin. Первый вариант — это мягкий сезонный сыр, имеющий серо-желтую корочку и называется Vacherin Mont d’Or.

Производится из коровьего молока в Швейцарии или Франции, как правило, в селах региона Юра (источники, официально контролируемые с 1981), обычно он содержит от 45 до 50 % жира. Сыр продается в специальных сырных деревянных круглых ящиках и может быть сервирован подогретым в своей оригинальной упаковке в качестве фондю.

Варианты сыра Vacherin:

Другие варианты Vacherin, твердые сыры, называется Vacherin Fribourgeois. Они производятся в кантоне Фрибург в Швейцарии, как и Gruyère, и имеют слегка кислый смолистый вкус, вариации зависят от возраста и типа. Именно этот сыр является основным компонентом фондю, придающим соответствующий характер (в зависимости от рецепта).

Vacherin Fribourgeois имеет статус Swiss AOC и представлен в 6 вариантах:

  • Классический (в возрасте: 6-12 недель)
  • Extra (в возрасте: минимум 12 недель)
  • Кантри (возрастная категория: минимум 12 недель, но до 25 недель (6 месяцев))
  • Alpage (возрастная категория: 12-25 недель)
  • Горный (в возрасте 9-25 недель)
  • Био (органический) (возрастная категория: минимум 9 недель)

Vacherin d’alpage производится из молока коров, пасущихся в альпийских лугах, и, следовательно, обладает гораздо более ярким вкусом. Vacherin d’alpage, как правило, делается в котелке над костром в некоторых отдаленных шале на альпийских лугах, и их трудно найти в продаже. Чем старше становится Vacherin, тем сильнее запах аммиака из-за деятельности микроорганизмов в сыре.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Tilsiter: «Royalp Tilsit», «Tilsit Switzerland»

Это светло-желтого полу-мягкий сыр, созданный в середине 19 века прусско-швейцарская поселенцами, семьей Westphal, родом из долины Эмменталь. Оригинал здания сырзавода до сих пор существуют в городе Советск, Россия, бывшем Тильзите на реке Неман в Восточной Пруссии.

Поскольку те же ингредиенты, как в стране происхождения, оказались недоступны, сыр стали заквашивать разными плесневыми грибками, дрожжами и бактериями. В результате был получен сыр, обладающий более интенсивным и полным ароматом. Поселенцы называли сыр в честь своего родного города Тильзите.

Особенности сыра Тильзетер:

Tilsiter имеет средней плотности текстуру, с нерегулярными дырками и трещинками. Коммерческой Tilsiter производится из коровьего пастеризованного молока, с содержанием жира от 30 до 60 % и имеет темно-желтую кожуру. Часто ароматизируемый семенами тмина и перца,

Tilsiter является превосходным дополнением к черному / ржаному хлебу и темным сортам пива. Это столовый сыр, однако крайне многогранный. Его едят в виде кубиков в салате, расплавляют в соусах и на картофеле, пирогах или гамбургерах.

В обновленном варианте Tilsiter изготавливался в Швейцарии с 1893 года. Швейцарский Tilsiter производится в основном в 3 вариантах. Мягкий вариант (зеленая этикетка) производится из пастеризованного молока, наиболее сильно пахнущий — из свежего непастеризованного молока (красная этикетка), и имеющий желтую этикетку «Rahm-Tilsiter» изготавливается из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Цена — около 20 франков за кг.

НАВЕРХ

 

Полу-мягкий швейцарский сыр

 

Vacherin Mont d’Or

Производится из коровьего молока в Швейцарии или Франции, как правило, в селах региона Юра (источники, официально контролируемые с 1981), обычно он содержит от 45 до 50 % жира. Сыр продается в специальных сырных деревянных круглых ящиках и может быть сервирован подогретым в своей оригинальной упаковке в качестве фондю.

Сыр производится из тремизированного коровьего молока. Термизация (нагрев) — это аккуратная процедура, которая позволяет сохранить качество сырого молока, но значительно улучшить бактериологическую ситуацию.

Тающий во рту сыр, с кремистой текстурой, идеален сам по себе, подаваемый на ложке при комнатной температуре. Vacherin Mont-d’Or AOP также является идеальным десертным сыром, а гурманы любят его горячим, разогретым в духовке, в сочетании с молодым картофелем или хрустящим хлебом.

Цена — 23 франка за кг.

 

Reblochon

Это изначально французский полу-твердый сыр из Савойи, изготавливается из коровьего молока (reblocher — старое выражение в Савое «молоко второго доения»).Reblochon был родом из тайно додоенного молока, которое особенно богато жирами. Его вымытая, сухая корочка имеет цвет от серо-розового до желто-оранжевого, внутренняя часть сыра сливочная. Аромат ореховый, глубокий и маслянистый. Содержание жира составляет около 45% в сухой массе, период созревания 5-8 недель. Типичным блюдом является Tartiflette — картофельная запеканка с беконом и сыром Reblochon.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Tomme vaudoise

Это плавящийся мягкий сыр из кантона Во и Женевы. Знатоки сыра ценяет его мягкий вкус у молодого сыра и отчетливый, деревенский привкус у зрелого Tomme. Он имеет довольно тонкую корочку, покрытую белой или красной плесенью, и кремовую консистенцию внутри. Tomme Vaudoise отлично подойдкт для сырной тарелки на десерт или как часть блюда, например, с овощами или салатом.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Мягкие сыры:

 

Gala

Этот упаковывается в небольшие полукруглые формы. Бывает с добавлением зелени и чеснока.Цена — от 30 франков за кг.

НАВЕРХ

 

Другие сыры из Швейцарии:

Büsciun da cavra

L’Etivaz (AOC, Alps and Prealps vaudoises)

 

Вебсайт о швейцарском сыре

НАВЕРХ

 

Вам понравилась статья?

Вы можете отблагодарить автора и помочь сайту, чтобы он существовал и дальше. Сколько не жалко — мы будем благодарны любой помощи!

zurichguide.ru

Изготовление швейцарского сыра Грюйер | MirVKartinkah.ru

Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.

Источник: The Atlantic

Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений. Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.

Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.

Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года. Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.

Ночь в Западной Швейцарии. Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.

Утренняя дойка коров. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) — от 15 месяцев.

Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.

Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.

Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.

Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.

По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.

Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.

После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.

Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.

Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).

Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.

Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).

Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.

Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.

На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге — с Италией, на западе — с Францией, на востоке — с Австрией и Лихтенштейном).

mirvkartinkah.ru

Грюйер - столица швейцарского сыроварения

Чем больше сыра, тем больше дырок;

Чем больше дырок, тем меньше сыра;

Следовательно, чем больше сыра, тем его меньше !

Сыроварня в Грюйере небольшая, но знаменита на весь мир.

Мы решили пойти посмотреть как производят один из самых известных швейцарских сыров на местную сыроварню во время нашей поездки в Грюйер. На входе посетителей встречает вот такая разноцветная буренка.

От времени посещения зависит увидите ли вы процесс превращения молока в сыр или нет. Поэтому уточняйте у кассира, когда будет демонстрация. Демонстрация проводится 3-4 раза в день с 9:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:30  в зависимости от сезона.

Поход на фабрику начался с приятного сюрприза - билет был в виде  кусочков сыра :) В упаковке было 3 кусочка "грюйера", с разным вкусом и сроком созревания  -  сладкий (6 месяцев), полусолёный (8 месяцев) и солёный (10 месяцев). Так что у нас была возможность сразу продегустировать и оценить качество местного сыра.

Сначала мы прошлись по музею, посвященному сыру и всему, что с ним связано. С помощью аудиоплеера прослушали немного истории о развитии сыроварения в Грюйере, интересные факты из жизни коров. Кстати, рассказ велся от лица (или морды, как правильно?) буренки Вишенки. Можно было даже понюхать ароматы трав, которые потребляет буренка на пастбищах. Вот такие  металлические штукенции давали такую возможность.

И в отличие от многих музеев, здесь экспонаты разрешается трогать руками.

До демострации работы сыровара  у нас было достаточно много времени, чтобы хорошенько осмотреться на местности :) Мы пришли на 30 минут раньше, поэтому еще и сыграли в викторину на определение уровня знаний по изготовлению сыра.

 

На правильный ответ была вот такая рожица.

 

Ну, а если ответ неверный - получите...

Подсказка: правильные ответы можно подсмотреть на противоположной стороне, если зрение хорошее (на фото немного видно эти стенды) или в буклетах, которые выдают на входе ;)

Также можно посмотреть видеофильм о производстве сыра, но нам повезло и мы посмотрели все это вживую.

В назначенное время начинается местное шоу :) Молоко на сыроварню привозят 36 фермеров дважды в день. В один такой чан нужно залить 4800 литров молока, чтобы получить 12 головок сыра по 35 кг.

В медном чане молоко подогревают до нужной температуры (32 градуса) и, добавив дрожжи и закваску из желудка теленка, держат пока не створожится (50 минут). После этого сыровар измельчает массу с помощью ножей "Транш-кайе" в течении 10 минут. Потом измельченную массу и сыворотку подогревают до 57 градусов в течении 40-45 минут. Задача сыровара не пропустить момент извлечения будущего сыра из чана. Этот момент он определяет по эластичносте и структуре зёрен творога. Когда процесс образования сырной массы завершен, ее переливают в формы, прессуют и погружают в соляной раствор.

Как раз этап заливки в формы мы и наблюдали. Мощный насос перегоняет содержимое чана в специальные формы меньше чем за 4 минуты. В это время сыровар готовит штампы из протеина молока, указывая день и месяц изготовления сыра и номер сыроварни. Зафиксированные на верхней части сыра штампы позволяют идентифицировать сыры "грюйер".

После идентификации сыр ставится под пресс с первоначальным весом 300 кг. Со временем вес будет увеличиваться до 900 кг. Этот процесс длится минимум 16 часов, при этом сыр регулярно переворачивают.

На второй день сыр погружают в соленую ванну с температурой 14 градусов на 20 часов. После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания при температуре 13-14 градусов. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Интересно, что здесь все автоматизировано. Даже переворачивание сырных головок производится роботом без участия человека.

После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.  Проверяют готовность сыра, постукивая молотком по головке сыра и прислушиваясь к исходящему звуку. "Грюйер" имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий, нежный (фр. doux) — 5-6 месяцев Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 10 месяцев до 1 года Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Разные виды "грюйера" можно купить в магазине, который находится при сыроварне. Перед покупкой можно пойти в ресторан, который также расположен при сыроварне, и окончательно распробовать этот сыр. Ученые различают до 75 сортов ароматов, присущих сыру  "грюйер": скошенной травы, лесного ореха, деревяной стружки, каштана, мяты, фиалки... В меню ресторана сыр присутствует во всех блюдах. Сыр подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов и, конечно же, сырного фондю :)

 

Хорошего чувства вкуса и выдержки, чтобы ощутить ароматы всех сортов сыра! :)

Полезные ссылки: http://www.lamaisondugruyere.ch/ http://www.gruyere.com/

www.travel-rest.info