Секреты вьетнамского рыбного соуса. Как готовят рыбный соус во вьетнаме


Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам: рецепт приготовления с фото

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. Готовится очень быстро, просто и подходит ко многим блюдам — из рыбы, морепродуктов, мяса. Отлично сочетаются с данным соусом и спринг роллы.

Стоит отметить, что рыбный соус во Вьетнаме — как соевый соус в Японии и Китае, добавляется чуть ли не во все блюда подряд. Существует множество разновидностей  таких соусов и сегодня мы поделимся рецептом одного из них.

Практически все производные соусы включают в себя так называемый первичный рыбный соус, который обычно является продуктом ферментации мелкой рыбы (и обладает достаточно резким вкусом). Ныок Чам — не исключение, и для его приготовления нам также понадобится первичный рыбный соус. Благо в наше время достать такой не сложно, достаточно заглянуть в отдел суши более-менее крупного супермаркета.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам рецепт

от Fourgotten Published: Июнь 4, 2014

  • Подготовка: 5 минут
  • Готовка: 5 минут
  • Всего: 10 минут

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. …

Ингредиенты

Инструкция

  1. Выкладываем в ступку чеснок, перчики чили, цедру лайма и измельчаем до однородной массы. Туда же добавляем и сахар. Для этих целей можно воспользоваться и блендером, однако до пюре дело доводить не стоит.
  2. Советуем брать равные пропорции воды и рыбного соуса, а в остальном начинать с малого. В случае необходимости всегда можно дополнить вкус нужным ингредиентом.
  3. В завершение, можно накрошить в соус зеленый лук, паприку и соломкой порезать морковь. Так соус станет намного красивее, а его подача будет выглядеть эффектнее.

povar.me

Знаменитый рыбный соус не всегда делают из рыбы - Вьетнам сегодня

Так же, как нельзя приготовить бифштекс без говядины, рыба играет незаменимую роль в производстве рыбного соуса, неповторимой национальной приправы Вьетнама. Несмотря на это, большинство рыбного соуса, который продается во Вьетнаме, производят без настоящей рыбы.

Вместо этого, такой «рыбный соус», изготовленный на известных предприятиях пищевой промышленности, представляет собой смесь рыбной эссенции, ароматизаторов, красителей, консервантов и подсластителей.

Тем не менее, все они рекламируются на рынке как продукты премиум класса, отличающиеся повышенной питательной ценностью и исключительной пользой для здоровья.

Эти продукты, даже если они отвечают всем необходимым требованиям безопасности пищевых продуктов для продажи на рынке, нельзя в полной мере назвать рыбным соусом, поскольку технология их производства не соответствует стандартам.

Производство рыбного соуса традиционным способом, остров Фукуок.

По вьетнамским официальным стандартам 2012 года, настоящий рыбный соус должен быть жидкостью, полученной в результате естественного процесса ферментации рыбы в деревянных бочках, с использованием морской соли, в течение как минимум десяти месяцев. На промышленных предприятиях его производят явно не так.

По данным экспертов, домашний рыбный соус гораздо полезнее для здоровья, чем тот, который изготовлен промышленным способом, благодаря более высокому уровню содержания азота.

Традиционный рыбный соус изготавливается из анчоусов, тогда как произведенные в промышленных условиях имеют различные ароматы, в том числе лосося и скумбрии.

Когда время побеждает традиции

По данным недавнего опроса, Вьетнам потребляет около 200 миллионов литров рыбного соуса каждый год. Однако, 75 процентов этого количества производится в промышленных масштабах. Это означает, что местные потребители используют для приготовления блюд рыбный соус, который, по сути своей, не очень-то и рыбный.

Крупные бренды тратят большие деньги на то, чтобы их продукция была размещена на полках вьетнамских супермаркетов на самом видном месте. Потребителям же, в свою очередь, трудно сделать выбор из огромного разнообразия доступных вариантов.

«Когда я иду в супермаркет, я уверена, что там будет как минимум один новый вид рыбного соуса»,

– сказал Bui Kim Loan, покупатель в Хошимине.

«Все производители утверждают, что их продукция является самой чистой, здоровой и питательной, и я просто не могу сделать выбор».

Современный рыбный соус промышленного производства стоит до 40 000 VND (1,79 доллара США) за бутылку, в то время как соус, изготовленный традиционным способом, стоит уже гораздо дороже, до 70 000 VND (3,13 доллара США) за бутылку.

Даже когда потребители захотят приобрести традиционный рыбный соус, его будет не так просто найти в магазинах.

«Кто знает, действительно ли продукция изготовлена в таких известных центрах производства рыбного соуса, как Фукуок, Кондао и Нячанг, или это просто уловка маркетологов?» – говорит один из покупателей.

Nguyen Thi Tinh, председатель Ассоциации производителей рыбного соуса Хошимина, сказала, что продукты, которые не соответствуют традиционным стандартам изготовления, не должен называться «рыбный соус».

Tinh cказала, что когда все продукты продаются под наименованием «рыбный соус», потребители не в состоянии понять, какие изготавливаются традиционным методом брожения, а какие производятся путем смешивания добавок и химикатов.

Современные продукты завоевывают популярность у потребителей благодаря своей дешевизне, добавила она.

«Я очень надеюсь, что правительство введет определенные правила, в соответствии с которыми, рыбным соусом будет называться только соус, изготовленный по традиционной технологии, из рыбы и морской соли. Все остальные продукты следует именовать просто соусом для макания»,

— подчеркнула она.

Dang Van Chinh, руководитель инспекции Министерства здравоохранения, в целом поддержал эту идею, сказав, что нетрадиционный рыбный соус не должен называться «рыбным соусом».

«Компании не должны называть свою продукцию рыбным соусом, если он производится не из рыбы, а из химических компонентов», – сказал он.

asia-vietnam.ru

Вьетнамский рыбный соус | Опытным Путем

Вьетнамский рыбный соус славится своим отвратительным запахом. Очень-очень отвратительным! Некоторые сравнивают этот запах со смесью аромата протухшего лука и ношенных носков. И после этого вьетнамский рыбный соус едят? Еще как! Многие из тех, кого не испугал запах, становятся его почитателями

Говорят, что вьетнамский рыбный соус готовится методом протухания рыбы в собственном соку. И это версия недалека от правды. Мелкую рыбешку складывают в бочки вместе с солью, а сверху кладется груз. После этого рыбу оставляют на достаточно долгий срок — несколько месяцев. Затем через фильтр полученная жидкость сливается.

Известные фабрики по производству рыбного соуса находятся в Фантьете и на острове Фукуок. Такую фабрику можно посетить с экскурсией (при условии, что вы будете готовы к присутствующему там запаху). Даже вблизи фабрики по производству соуса стоит характерный рыбный аромат. На фабрике вы увидите как рыбка в бочках превращается в знаменитый продукт.

Где лучше купить вьетнамский рыбный соус?

Вьетнамский рыбный соус продается во многих магазинах в туристической зоне, но лучше купить его в крупном гипермаркете. Там соус будет стоить дешевле, а выбор больше. Говорят, что соус в стеклянных бутылках качественнее. Мы пробовали разный и в пластике рыбный соус (например, фантьетский) тоже ничего. Плюс такой упаковки в том, что пластиковую бутылку удобнее взять с собой из-за более легкого веса, если вы решили угостить вьетнамским деликатесом любимых друзей. По-вьетнамски рыбный соус звучит как nước mắm (по русски близко к «ныок мам»). Бутылки внешне похожи на соевый соус, но на этикетках изображена рыбка.

С рыбным соусом можно кушать рис и лапшу, мясо, рыбу и даже суп (просто налить в тарелку с супом немного соуса). Кстати, рыбный соус содержит много белка и витаминов группы B. В общем, не бойтесь! Пробуйте и наслаждайтесь =)

Поделиться статьей с друзьями!

opytnympytem.ru

Рыбный соус - рецепт, применение, польза

Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.

С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.

Рецепт рыбного соуса

Чтобы понять, чем может быть полезен соус, важно знать, как его получают. Для производства соуса используют так называемую «неликвидную» рыбу, которая непригодна для реализации в силу своего состояния или размеров: обычно на соус идет рыба 5-15 см в длину. При этом обязательное условие – рыба должна быть свежей. Тайские рыбаки засаливают рыбу для соуса сразу же после того как вернутся с уловом. Только так можно добиться того, чтобы соус был ароматным и вкусным.

Изначально для приготовления соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, стали готовить приправу из морской рыбы – чаще всего из анчоусов или родственных им рыбок.

Так вот, согласно рецепту рыбный соус начинают готовить следующим образом: свежевыловленную вымытую, высушенную, смешанную с солью рыбу кладут под пресс в большие бочки. Выдерживают таким образом рыбу 9-12 месяцев. Жидкость, которую сливают из бочек через год и фильтруют, практически и есть рыбный соус. Для того чтобы ушел характерный рыбный запах, отфильтрованный сок соленой рыбы переливают в чистые бочки, держат в них его еще около месяца. Полученный продукт – соус первого сорта. Соусы второго и третьего сортов получаются после смешивания рыбного сока с водой. При этом выдерживается соус низкого сорта гораздо меньшее время – всего 2-3 месяца.

Чем полезен рыбный соус?

Если говорить о продукте высших сортов, то в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции.

Кроме этого, в рыбном соусе содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

Рыбный соус – применение в кулинарии

Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.

Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.

Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.

Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.

Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.

Противопоказания

Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.

www.neboleem.net

Рыбный соус, Вьетнам

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. ныок тям (вьетн. Nước chấm) — вьетнамские приправы с рыбным соусом. Тайское аналогичное блюдо называется нампла (น้ำปลา), мьянманское — нган бя яй (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тйкути (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок (англ.)русск. и малайский соус из ферментированного криля белачан (англ.)русск. — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. Филиппинская аррос кальдо Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга (англ.)русск… Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют фрик нам пла.

Технология изготовления Чугунный чан на двести литров, вкопанный в землю под открытым небом, заполняется мелкой свежей рыбой (как правило, это нераспроданные на рынке остатки улова). Рыба придавливается сверху камнем. Чан неплотно прикрывается крышкой. Процесс похож на процесс квашения капусты. Отличие состоит в нахождении чана под открытым небом, а также в том, что выдерживание рыбы в таком чане происходит от года до трёх. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и ещё месяц отстаивается на солнце. Конечный продукт различается по цвету, от чёрного до тёмно-красного

Источник: http://www.youtube.com/watch?v=guIluoUdhgw

mycooktes.ru

Вьетнамский рыбный соус

Вьтнамский рыбный соус – весьма оригинальный продукт, который пользуется популярностью в странах Юго-Восточной Азии. Основу составляет мелкая рыба, которая подвергается процессу ферментации. Каждая страна нарекает рыбный соус собственным названием.

Так, в Тайланде рыбный соус называется нам пла, на Филиппинах – патис, в Индонезии – тераси, в Камбоджи – тикути, а во Вьтенаме – ныок мам.

Рыбный соус во Вьетнаме используют в качестве дополнения ко многим блюдам. Его добавляют в супы, рис, салаты. Кроме того, в соус принято обмакивать кусочки рыбы и морепродукты.

Приготовление вьетнамского рыбного соуса

На его приготовление уйдет не один день и даже не месяц. В бочки закладываются слоями анчоусы, засыпаются солью и оставляют их на три месяца. За это время рыба выделяет сок, который сцеживают и заливают им рыбу вновь. Таким образом, дополнительную пропитку получают и верхние слои.

После заливки, бочки с рыбой оставляют настаиваться еще на один месяц. А затем смотрят на качество полученного соуса. Чем его цвет светлее, тем более он ценится.

Помимо рыбного соуса, который является неотъемлемым ингредиентом, во Вьетнаме, как и во многих других восточных странах, большой популярностью пользуется рис и блюда из него. Именно рис является одним из главных продуктов на столе любого вьетнамца. Интересно, что на одного жителя Вьетнама приходится не менее двухсот килограмм риса в год.

Многие блюда приправляются различными травами и специями, за счет которых еда приобретает особый вкус и аромат. К таким дополнениям относятся: мята, лимонник, имбирь, лук, чеснок, а также острый перец чили. Не обходится кухня и без добавления молодых побегов бамбука.

Во Вьетнаме предлагается огромное количество фруктов, которым европеец, будучи в туристической поездке по этой стране, будет очень рад. Ведь вьетнамцы употребляют и не совсем привычную еду, которую не то что пробовать, даже озвучивать неприятно. Поэтому, находясь там, очень внимательно относитесь к тому, что вы заказываете в заведениях или покупаете на рынках.

Приятного аппетита и отличного путешествия!

Автор домашней заготовки: Митатий Ольга

domashnie-zagotovki.ru

Вьетнамские соусы, часть 1 - Ju

Заглавное фото Connie с сайта flickr.com / лицензия CC BY. Это, конечно, не вьетнамские соусы, но уж какие удалось найти на просторах интернета с нормальной лицензией.

Таки опять получился кулинарный пост. По ряду причин, которые сейчас изложу. Во-первых, район Нячанга и прочие туристические места Вьетнама уже настолько истоптаны соотечественниками, что после поездки туда что-то описывать большого смысла нет (хотя у меня все-таки есть что написать, и оно появится). Во-вторых, эта поездка вышла довольно гастрономической, и я на какое-то время увлеклась вьетнамской кухней. В-третьих, для меня главный предмет изучения любой кухни — соусы и специи. В-четвертых, Наташа Бутенко хотела определить состав какого-то таинственного соуса, который дают во вьетнамских ресторанах в США, но, похоже, не дают в самом Вьетнаме. Я приложила все усилия, чтобы что-то похожее найти, но поскольку я ни разу не была во вьетнамском ресторане в США, то было непонятно, что все-таки искать 🙂

А чтобы не потерять результаты трудов, т. е. скоростного изучения вьетнамских соусов, я про них напишу. Тем более что это вкусно, легко и вполне воспроизводимо в наших сибирских условиях (по крайней мере, большая часть). Своих фотографий соусов у меня нет, придется использовать чужие. Буду вставлять по ссылкам с указанием источника.

Отдельно хочу подчеркнуть, что я привожу те базовые варианты соусов, от которых отталкивалась сама. Дальше вы сами разберетесь, хочется ли вам больше сока лайма, меньше сахара или еще каких-то изменений в пропорциях. Разные виды рыбного соуса вообще имеют довольно разную степень солености, так что его количество будет варьироваться при смене бутылочки.

И пара слов о компонентах. Вместо лаймов часто используют лимоны, но только не во Вьетнаме. Там лимонами называют лаймы. Лаймы с гладкой кожицей обычно более сочные. Вместо сахара настоятельно рекомендуют использовать сироп агавы. Он у нас тоже продается, но я пока не пробовала. Наверняка можно экспериментировать с медом и прочими сладкими компонентами, вплоть до столь любимой вьетнамцами сгущенки 🙂

Понятно, что количество чеснока и перца можно и нужно регулировать на свой вкус. Главное, как я ратую на каждом углу, все равно положить хотя бы немного (потом можно и вынуть). Соус тем сильнее насытится вкусом (и остротой) этих компонентов, чем сильнее они измельчены (кроме того, крупные куски проще вынимать, если вы совсем не любите острое). Не забывайте также (этого не знает, пожалуй, только младенец, но все же повторюсь), что основная жгучесть перцев — в семенах, так что если их убрать, все становится в разы съедобнее.

Рыбный соус нужно выбирать от светлого до золотого. Он не должен приближаться по цвету к соевому. А если в нем наблюдаются кристаллы соли, то он явно древний 🙂

Соус всех времен и вьетнамских народов Nước Chấm — кисло-сладкий соус с чесноком и перцем чили

Фото Guilhem Vellut с сайта flickr.com / лицензия CC BY.

Этот простой и вкусный соус годится везде. Лично я люблю поливать им салаты всех видов, но можно макать роллы, сбрызгивать мясо и морепродукты — в общем, действительно соус хоть куда. Это как раз и есть основной вьетнамский соус на базе рыбного, который могла бы иметь в виду Наташа, будь он коричневым. Но обычно он все-таки имеет легкий золотистый цвет. И совершенно жидкий.

Ингредиенты

  • 1/3 стакана рыбного соуса
  • 1/3 стакана сока лайма
  • 1/3 стакана сахара
  • 2 ст. л. воды
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 красный перец чили

Приготовление

Смешать сок лайма, сахар и воду, растворить сахар. Попробовать, выправить баланс сладости и кислоты. Добавить рыбный соус, попробовать, опять выправить баланс. Чеснок и чили порезать или измельчить (на усмотрение повара). Если вы цените действительно насыщенный вкус, можно потолочь чеснок с перцем в ступке. Добавить чеснок и перец в жидкость и оставить минут на 20, чтобы все хорошо смешалось. Можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Похожий, да другой Nước Mắm Gừng — кисло-сладкий соус с имбирем

Этот соус отлично подходит к всякого вида морепродуктам и улиткам, а также к отварным и тушеным зеленым овощам — например, к столь популярному во Вьетнаме шпинату или пак-чой.

Ингредиенты

  • Кусок имбиря длиной 5 см
  • 5 ст. л. сока лайма
  • 2,5 ст. л. сахара
  • 2-3 ст. л. рыбного соуса

Приготовление

Для этого соуса лучше выбрать толстый, сочный кусок имбиря. Его нужно очистить и измельчить, смешать с соком лайма и сахаром и хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Попробовать, выправить баланс сладости и кислоты. Добавить 2 ст. л. рыбного соуса, а затем пробовать и при необходимости понемногу добавлять остальное. Оставить на 30 минут, чтобы все хорошо смешалось.

Не менее классический Muối Tiêu Chanh — кисло-соленый соус с перцем

Этот соус вам в обязательном порядке принесут в любой «народной» кафешке. Обмакивать в него креветки, мясо краба, кусочки спинорога, мидии и любых моллюсков вообще — это просто счастье. Подойдет он и к курице, и к мясу. В ресторанах можно получить более изысканную версию этого соуса с добавлением сахара или даже сока сахарного тростника. Ее я пока готовить не научилась. А этот вариант даже готовить не нужно, едоки все делают сами. Соль лучше брать крупного помола, рекомендуется каменная.

Ингредиенты на одну порцию

  • 2 ч. л. соли
  • 1 ч. л. белого перца
  • 1/4 лайма
  • несколько колечек чили по желанию

Приготовление

Смешать соль с перцем, выложить в индивидуальную мисочку для соуса. Выложить туда же дольку лайма и чили. Предложить гостям выжать сок лайма на смесь соли и перца и при желании вмешать туда чили. Можно начинать макать креветки 🙂

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

julikko.online