Рыбный соус - основа азиатской кухни. С чем едят вьетнамский рыбный соус


Вьетнамский рыбный соус с чем едят — Рецептомания

Комментарии пользователей Диана 22.01.2018 - 17:55

Мы с мужем открыли для себя вьетнамскую кухню где-то 2 года назад и периодически заходим в разные вьетнамские кафешки Москвы, нам очень нравится эта кухня. Мы очень любим нэмы (или спринг роллы, не знаю как правильно). Мне очень нравится этот соус, но я стеснялась спросить у официантов из чего его делают. А недавно мы посмотрели передачу, где рассказывали как в какой-то деревни Вьетнама делают этот соус. О боже, бедный мой муж, как же он надеялся, что он никогда не ел этот соус из тухлой рыбы 😄 Как же ему было плохо от осознания, что его любимый вьетнамский соус делают из протухшей рыбы 😄 Боюсь, теперь он больше не пойдет со мной во вьетнамские кафешки 😄 А Вам, Люда, большое спасибо. Буду теперь искать соус на полках магазинов и пробовать готовить вьетнамскую кухню сама по Вашим прелестным и понятным рецептам! Осталось то всего лишь найти ингредиенты, которых днем с огнем не сыщешь даже у нас в столице 😄

Guest 23.01.2018 - 23:49

а с чем его едят. интересно! у нас в египте он есть, но купив я так и не использовала.выкинула т.к. незнала что им полить😄

LudaEasyCook Позитивная Кухня 25.01.2018 - 14:15

Пожалуйста 😊

Guest 26.01.2018 - 21:30

ой, прочитала.😃извините

Альтавана Динарова 26.01.2018 - 15:55

жду побольше рецептов соусов. Когда просто находишь рецепты не то. На видео лучше.

харлей 29.01.2018 - 15:51

Люда ая ищу соусы, вот недавно, где- то в общепите, наверное какой -нибудь буффэ,ксожалению непомню,попался сливовый соус которые бесплатные, парочку взяла, долго лежали 6решила попробовать и просто влюбилась сразу, неимоверного вкуса для меня, кисло-сладкий вмеру перчённый, пикантныйтакой, а в ресторане вьетнамской, а может китайской вообщем из этой кухни, заказала ролы овощные и они подали соус, подобный сливовому,но сказали Что апельсиновый. ТАквопрос, вы знаете подобные соусы? Может знаете, что надо добавить? КАк готовиятся такие приправы.

харлей 01.02.2018 - 05:13

+Luda Easy Cook Luda Nấu Ăn здорово будуждать. анапишите плиз какназывается эта паста по вьетнамски рядом же магазин покажу им. тамарин это же круглый плодик плотная темная кожура? вроде бы продают и его.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 03.02.2018 - 00:18

Вообще в азиатской кухне часто используют такие соусы и делают их на основе тамариндов:) есть такая тамариндовая паста, она и правда по вкусу напоминает сливы, поэтому сливами и сливовым вареньем часто заменяют этот компонент:) как-нибудь сделаю такого плана соус:)

Тина Малая 31.01.2018 - 23:09

В сентябре летим отдыхать в НяЧанг,хочу домой купить соуса, у нас нет их в магазинах

LudaEasyCook Позитивная Кухня 02.02.2018 - 01:33

Во Вьетнаме такой соус продаётся везде, так что конечно сможете купить:) приятного отдыха:)

Тина Малая 03.02.2018 - 01:33

Я недавно под писалась на ваш канал и еще не успела все пересмотреть, очень интересное видео у вас

LudaEasyCook Позитивная Кухня 04.02.2018 - 18:47

Спасибо:) приятного просмотра:)

Тина Малая 04.02.2018 - 22:07

Вы меня простите, посмотрела еще ваши видео, вас Люда зовут, а я обращалась Лида, это от незнания английского, простите, и у меня еще к вам вопрос, какой рыбный соус вкусный вы рассказали, а устричный соус вы используете? Какая между ними разница?

LudaEasyCook Позитивная Кухня 06.02.2018 - 18:58

Ничего страшного, не переживайте, по поводу имени:) есть рыбный соус который производят на острове Фукуок:) но это относится именно к вьетнамского производства соусам:) устричный соус я использую добавляя в различные блюда, даже в фарш мясной или рыбный. Получается вкусно:) если вы смотрели мои видео, я там рассказываю:)

Иван Петров 06.02.2018 - 07:13

Никак не могу найти ролик, в котором вы рассказываете о приправе 5 вкусов, если не ошибаюсь. Подскажите!

Иван Петров 07.02.2018 - 07:27

Точно.про хрустящую свинину! У нас на рынке бутик вьетнамский открылся с разными ништяками. Я у мальчишек спросил про 5 вкусов, а они показывают другой. Пообещал им посмотреть более конкретно. а сразу найти не смог. Спасибо!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 08.02.2018 - 13:16

Я во многих ролик упоминаю эту приправу:) возможно в видео рецептах хрустящая свинина или суп Фо:)

Тина Малая 09.02.2018 - 00:20

Лида, а вывозить из Вьетнама рыбный соус можно, разные сведения об этом

S SvetLandia 11.02.2018 - 01:28

можно, я вывозила )))

LudaEasyCook Позитивная Кухня 12.02.2018 - 23:25

Вьетнамская таможня разрешает вывозит, а вот разрешают у вас ввоз или нет, я не знаю:) главное чтобы тара была пластиковая и хорошо упакована:)

OLS Bodrov 11.02.2018 - 21:24

вполне замечательно. подписка.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 14.02.2018 - 10:22

Спасибо и приятного аппетита:)

Oleg Sakandelidze 13.02.2018 - 21:29

Спасибо,немного готовлюсь к привыканию вьетнамской кухни,мне предлагают поработать во Вьетнаме,но я как то не определюсь.Пугает жара и влажность,плохо это переношу.Мн правда говорят,что в том регионе прохладно и комфортно(какой то р-н Далян).Если поеду-может и увидемся

LudaEasyCook Позитивная Кухня 15.02.2018 - 04:54

Может быть Далат? Если да, то там климат весной и зимой действительно приятный, бывает даже холодно:) а когда сезон дождей, то дождь идёт целый день и влажность 100%. Но город красивый, я жила там несколько месяцев, мне понравилось:)

Oleg Sakandelidze 15.02.2018 - 18:26

Людмила,скажите пожалуйста,к какому продукту подают соус который вы готовили в ролике, и как еще можно использовать рыбный соус,у меня дома целая бутылка такого соуса,не знаю как использовать

Helenka Volkova 18.02.2018 - 13:31

с немами))) у Людмилы есть рецепт, я делала - вкусно

LudaEasyCook Позитивная Кухня 20.02.2018 - 20:16

Рыбный соус во Вьетнаме едят буквально со всеми блюдами и с рыбой, и с мясом. А добавлять концентрированный соус можно в супы или различные маринады, заменяя соль. Но Вы же понимаете, этот соус имеет специфический вкус, поэтому делайте по вкусу:) готовьте на здоровье:)

Mr Tony 17.02.2018 - 10:35 Natalya Massyukova 20.02.2018 - 06:38

интересно.спасибо. вопросы будут позже :-)

LudaEasyCook Позитивная Кухня 21.02.2018 - 18:17

+Natalya Massyukova Пожалуйста:)

MultiZabor 22.02.2018 - 21:27

Большое спасибо за рецепт. Делали нэм и рыбный соус к нему. Получилась очень приятная на вкус и запах приправа к роллам. Но раньше (очень давно), вьетнамцы туда добавляли, кажется, ещё и уксус. Люда, есть соус с таким ингредиентом? Ещё хотелось бы рыбных рецептов. У вас их почему-то совсем нет.

LUCKY VALEO 25.02.2018 - 06:24

+Luda Easy Cook Luda Nấu Ăn (Luda Làm Bánh) спасибо огромное за ваши рецепты!уже кое что попробовала приготовить и вышло очень вкусно, особенно детишкам понравились Бань бао! и пончики! еще раз спасибо!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 27.02.2018 - 00:34

+Luda Easy Cook Luda Nấu Ăn (Luda Làm Bánh) Насчёт булочек Бань Бао, их размер во Вьетнаме такой как у меня в рецепте и даже больше:) есть ещё другие варианты китайских булочек, они меньшего размера:)

LudaEasyCook Позитивная Кухня 01.03.2018 - 04:38

+MultiZabor Добрый день! Спасибо за Ваши комментарии и интерес к вьетнамской кухне:) в рыбный соус уксус не добавляют, обычно только лайм:) другие рецепты буду конечно делать и с рыбой тоже:) приятного аппетита!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 24.02.2018 - 11:31

alvamar.ru

Рыбный соус - что это такое?

Рыбный соус – популярная тайская приправа, производимая, как правило, из мелкой ферментированной рыбы, обычно из анчоусов. Этот продукт имеет прозрачную текстуру и золотисто-коричневый цвет (см. фото), а также специфический аромат и насыщенный соленый вкус.

На сегодняшний день такой известный соус востребован практически во всех странах Юго-Восточной Азии. С его использованием готовят множество национальных блюд. Однако наиболее популярна эта приправа в Таиланде. В этой стране ее используют буквально каждый день, как, например, в Европе пользуются солью, а в Японии и Китае – соевым соусом.

Технология приготовления правильного рыбного соуса довольно сложна хотя бы потому, что этот процесс может занимать до восемнадцати месяцев. Производство этого вкусного продукта начинают с ловли свежих анчоусов, которые после тщательно промывают, высушивают и засыпают крупной солью. В таком виде рыбу на длительный срок помещают в деревянные бочки для ферментации. На весь процесс переработки сырья под воздействием ферментов обычно уходит от шести до восемнадцати месяцев. На протяжении всего этого времени из рыбы выделяется ароматная прозрачная жидкость, которая и является рыбным соусом. Однако после сбора продукт сразу не используют. Его оставляют для настаивания. Как показала практика, чем дольше выдерживается соус, тем более яркие вкусовые качества он приобретает.

Как гласит история, первый соус из рыбы был приготовлен в Древнем Риме и Греции. Однако приправа, которая пользовалась огромным спросом в тот период времени, ничего не имеет общего с сегодняшним продуктом.

Виды рыбного соуса

На данный момент различают множество видов рыбного соуса, причем каждый может отличаться не только составом, но и способом приготовления. Все разновидности этого знаменитого продукта мы изложим в виде списка, представленного ниже:

  • из необработанной рыбы;
  • из высушенной рыбы;
  • из одной рыбной разновидности;
  • из двух и больше рыбных разновидностей;
  • из кальмаров, креветок и других морепродуктов;
  • из целой рыбы;
  • из потрохов;
  • из крови;
  • без специй;
  • с пряностями.

Помимо этого, существуют соусы недолговременной и длительной ферментации.

Также такая приправа делится на виды в зависимости от страны-производителя.

  • Тайский продукт делают исключительно из анчоусов. Перед подачей на стол его дополняют измельченным горьким перцем и свежевыжатым соком лайма. В Таиланде такую приправу именуют пхрик нам пла. Ее принято употреблять в пищу вместе с другой едой.
  • Вьетнамский соус производится в городах Фантхьет и Фукуок. Во Вьетнаме этот продукт называется ныокмам.
  • Индонезийский соус производят из перетертых маленьких креветок, он имеет достаточно редкую консистенцию.
  • На Филиппинах соус из рыбы называется патис. В этом государстве продукт чаще всего применяется в качестве соли.
  • Для изготовления корейского соуса используется японский волосозуб, а иногда и креветки. Такую приправу корейцы называют чоткаль. Сегодня на ее основе часто готовят такое популярное корейское блюдо, как кимчхи.
  • Японский соус производят из обработанных кальмаров и сардины, а иногда и из северной песчанки.

Интересно! В древнем Риме существовал рыбный соус под названием «гарум». В античные времена такой продукт пользовался огромной популярностью. Его изготавливали на основе тунца и угря. Иногда в его состав включали мед, уксус и даже вино. Такой соус чаще всего производился в древнеримской провинции Бетика.

Как выбрать и хранить?

Каждый почитатель рыбного соуса должен знать, как правильно выбирать этот продукт. В настоящее время в продаже встречается много имитаций этой приправы, которые часто очень сильно отличаются от настоящего соуса, причем не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами.

Чтобы выбрать действительно вкусный и полезный соус из рыбы, нужно обратить особое внимание на его текстуру и окрас. Как уже упоминалось ранее, жидкость должна быть максимально прозрачной, золотисто-коричневого цвета. Присутствие мутного осадка и посторонних примесей говорит о том, что продукт некачественный или несвежий. Также стоит запомнить, что натуральный рыбный соус, вопреки ожиданиям, не издает рыбный запах. В его аромате обычно присутствует приятная сливочная нотка.

В продаже рыбный соус, как правило, встречается в стеклянных или пластмассовых бутылках. После открытия тары продукт нужно хранить в темном прохладном помещении до одного года. В закрытом виде приправа может храниться столько, сколько указано на упаковке товара, обычно не более пяти лет.

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то что сделать такой соус в домашних условиях достаточно тяжело, существуют упрощенные рецепты изготовления этого продукта, для осуществления которых не требуется много ингредиентов и времени. Одним из них мы поделимся далее.

Чтобы приготовить лучший домашний рыбный соус, возьмите один килограмм любой морской рыбы. Ингредиент хорошо промойте и нарежьте небольшими кусочками, не очищая от костей и внутренностей. Измельченный компонент утрамбуйте в стеклянную банку, после чего дополните двумя стаканами холодной воды, черным перцем (1 ч. л.), цедрой лимона (1/4 ч. л.), а также чесноком (2 зубка), листьями лавра (2 шт.) и натуральным огуречным рассолом (2 ст. л.). Полученную заготовку посолите (3 ст. л.), герметично закройте и уберите в теплое место на четверо суток. Спустя указанное время банку с рыбой переместите в холодильник и оставьте для ферментации на двадцать семь дней. После этого заготовку процедите через сито, а полученную жидкость перелейте в подходящую емкость и уберите в холодильник для дальнейшего хранения. Домашний рыбно-чесночный соус готов к использованию. Приятного аппетита!

Опытные кулинары рекомендуют использовать данную приправу в умеренных количествах, так как она обладает насыщенным и резким ароматом и вкусом.

Также предлагаем посмотреть приведенное ниже видео, из которого вы узнаете, как своими руками сделать вкусный соус к макаронам на основе рыбной консервы.

Применение в кулинарии

В кулинарии классический соус, приготовленный из ферментированной рыбы, обширно применяется в тайской кухне для обжарки мясных, рыбных и овощных ингредиентов. Помимо этого, в Таиланде с использованием такой приправы делают невероятно вкусные супы, например, том ям. Нередко на основе данного продукта создают другие разновидности соусов, соединяя его с пряными специями, с овощами или маслами.

Натуральный рыбный соус превосходно сочетается с такими ингредиентами:

  • вареными креветками;
  • белым луком;
  • имбирем;
  • кинзой;
  • баклажанами;
  • огурцами;
  • помидорами;
  • перепелиными яйцами;
  • мясным фаршем;
  • крупами;
  • макаронными изделиями;
  • чесноком и не только.

Очень часто рыбный соус применяют в качестве заправки для салатов. Иногда им сбрызгивают готовые горячие блюда, причем как из мяса, так и из рыбы.

Найти применение такому продукту в данной сфере очень легко. С использованием первосортной приправы можно усовершенствовать вкус практически любого блюда. При этом дегустатор никогда не сможет распознать этот ингредиент в каком-либо кулинарном шедевре.

Чем можно заменить?

Несмотря на то что практически каждый продукт можно заменить похожим ингредиентом, найти достойную замену соусу из рыбы достаточно трудно. Эта приправа обладает уникальными вкусовыми качествами, повторить которые просто невозможно. Однако если цель заключается не в том, чтобы сохранить уникальность рецептуры, то ничего не мешает поэкспериментировать в поисках подходящей альтернативы этому соусу.

Для заправки салатов и других холодных блюд вместо столовой ложки данной приправы можно использовать смесь, приготовленную из соевого соуса (2 ст. л.) и измельченных до пастообразной консистенции анчоусов (1 ст. л.).

Если рыбный соус входит в состав горячего блюда, то в данном случае продукт лучше заменить только соевым соусом, но учтите, такая замена сильно отразится на вкусе готового кулинарного шедевра.

Опираясь на рекомендации опытных поваров, можно в любой ситуации приготовить желанное блюдо, даже если на кухне не имеется нужного ингредиента.

Рыбный соус – неповторимый продукт, имеющий особенный вкус и аромат. Благодаря невысокой калорийности он может вводиться в рацион питания абсолютно любого человека.

xcook.info

Рыбный соус - полезные свойства и польза, вред и противопоказания

Рыбный соус — соус, который изготавливается из мелкой рыбы. Для этого рыба проходит процесс ферментации в маринаде. Этот соус особенно популярен в юго-восточной части Азии. Там он чаще всего делается из анчоусов, от чего соус приобретает слишком резкий вкус. В зависимости от страны соус называется по-разному, и имеются свои особенности его приготовления.

Несмотря на высокую популярность соуса в странах Азии, изобрели его в Древней Греции очень давно, примерно в IV-III веках до нашей эры. Тогда он имел слегка другой вкус, нежели современный соус.

Свойства рыбного соуса

Рыбный соус используется как приправа, и подходит для заправки первых и вторых блюд. Больше всего этот соус любят в Таиланде, и там он считается одним из основных приправ: рыбный соус присутствует там во множестве блюд. Кроме тайцев этот соус любят и на Филиппинах, в Камбодже, Вьетнаме и Лаосе.

Вкус у этой приправы довольно резкий, запах не менее яркий, можно сказать, морской. По цвету этот соус красно-коричневый.

Для изготовления рыбного соуса используется рыба-неликвид. Под этим понятием подразумевается та рыба, которую обычно нельзя реализовать обычным путем из-за ее малых размеров. Так, для приготовления соуса используется рыба, которая в длину составляет от 5 до 15 сантиметров. Для изготовления соуса используется только свежая рыба. Она и обеспечивает вкус, пользу и аромат приправе.

Изначально соус готовили из пресноводной рыбы, но когда со временем ее количество сильно убавилось, то в ход пошла и морская рыба — в основном это анчоусы.

Процесс приготовления соуса длительный: свежая рыба находится в бочках 9 месяцев или год — таким образом она выдерживается. Однако это уместно для соуса первого сорта. Более низкие сорта выдерживаются не более 3 месяцев.

Сам соус делается так: предварительно подготовленную рыбу (вымытая, высушенная, посоленная) кладут в бочки под пресс. За время выдержки в бочках образуется жидкость, которую в самом конце сливают и фильтруют, получая рыбный соус. Однако он обладает не самым приятным запахом, поэтому сок снова переливают в другие бочки, где выдерживают его еще практически месяц. Если готовится соус низших сортов, то его затем разбавляют водой в определенных пропорциях.

Польза рыбного соуса

Поскольку этот соус изготовлен из рыбы — очень полезного морского животного, то он не может быть неполезным. В нем содержатся полезные минералы, среди которых фосфор, йод, кальций и железо, как и в самой рыбе. Также в нем есть белки, витамины группы В. Эти витамины важна для зрительной системы, сосудов, положительно влияют на обмен веществ, помогают вырабатывать гемоглобин, улучшают состояние кожи и отвечают за микроциркуляцию.

Применение рыбного соуса

Соус, изготовленный по традиционным рецептам, используется тайцами для обжарки мяса, овощей и рыбы. Кроме того, соус добавляют в первые блюда, используют для приготовления других, более сложных соусов, заправляют им салаты.

Наиболее качественным считается соус первого сорта, а вот второй и третий сорт не такой качественный. В нем могут находиться различные добавки, причем не самые полезные: усилители вкуса, сахар, красители.

Если соус качественный, то после добавления в блюдо, он сможет улучшить его аромат, но при этом не выдать себя. Примечательно, что сам по себе он имеет специфический рыбный запах, но если его добавлять в различные горячие блюда, то запах в скором времени исчезает, оставляя лишь вкус. А в холодных блюдах запах сохраняется несколько дольше. Для того чтобы избавиться от него, нужно подержать заправленное блюдо на свежем воздухе некоторое время. Это поможет избежать неприятных ощущений, которые будет создавать этот запах.

Вред рыбного соуса

Рыбный соус нельзя употреблять тем людям, у кого имеется аллергическая реакция на рыбу, а также при индивидуальной непереносимости самого соуса.

Также важно выбрать правильный соус высшего сорта, который будет изготовлен по всем правилам и не будет иметь различных химических добавок. Настоящий соус должен быть красно-коричневым, но при этом прозрачным. А вот если там заметны сторонние примеси или соус мутный, то он либо не первой свежести, либо низкого сорта.

Комментарии к Рыбный соус

Для того, чтобы оставить комментарий, Вам нужно зарегистрироваться или авторизироваться на сайте
Последние статьи
Последние комментарии
коментарий к Мацони26.12.2016 15:42

Как по мне,мацони продукт универсальный.Он хорошо и для похудения,и для улучшения общего самочувствия.Кроме этого он хорош,как перекус,ну или поздний ужин.К тому же он очень вкусный.Только я готовлю его на специальной закваске,она так и называется Мацони(покупаю БакЗдрав)смешиваю с теплым,но не гарячим молоком и ставлю в мультиварку на 8 часов.После этого,уже почти готовый мацони ставлю в холодильник на 2 часа.И потом можно наслаждаться этим напитком)

коментарий к Веррукацид11.12.2016 20:37

Если кому-то нужно вывести бородавку или избавиться от папиллом, то можно без сомнения применять веррукацид. Он не оставляет следов на месте усохшей бородавки, действует быстро. Можно пользоваться дома, самостоятельно.

коментарий к Дибикор25.11.2016 16:56

Хороший препарат, переносится отлично, самочувствие улучшает. Пила дибикор, чтобы холестерин до нормы снизить. На первый раз удалось это сделать и без статинов, но врач посоветовал не расслабляться, диеты и дальше надо придерживаться. Планирую соблюдать рекомендации врача, не хочу проблем больше с лишним весом и сосудами.

коментарий к Алфлутоп22.10.2016 22:32

По деньгам эльбона, конечно, намного выгоднее получается. Алфлутоп дорогой, видимо, за счет животного происхождения.

коментарий к Валосердин20.10.2016 18:29

Смотрю, многим тут Валосердин помог. Ну и я выскажусь в его пользу. Не буду утомлять своими историями и подробностями. В общем, думал, что сам справлюсь с беспричинными тревогами и бессонницей. Но нет, пришлось идти в аптеку. Там и узнал про Валосердин. Тогда он мне помог, и сейчас помогает. Теперь слава богу не истерю, как баба.

medoops.ru

Рыбный соус - основа азиатской кухни

Изобретенный в Китае в первом тысячелетии до нашей эры, рыбный соус был также популярен в Древнем Риме и Греции. В дополнению к соевому соусу, именно он является основной пряностью для азиатской кухни. Соус имеет соленый, уникальный и незаменимый вкус, полученный из ферментированной соленой рыбы, и отлично усиливает вкус карри. Цвет соуса богатый красно-прозрачный или золотисто-коричневый. Некоторые виды рыбного соуса готовятся с сырой мелкой рыбы. Обычно его используют вместо соли как пряную приправу к жареным блюдам или в качестве маринада для мяса или рыбы. Традиционный рыбный соус известен во Вьетнаме, как nuoc nam, на Филиппинах – patis, в Таиланде - nam pla in Thailand и в Японии – shottsuru. В некоторых других регионах его еще называют fish gravy или рыбная подливка.

Стоит заметить, что рыбный соус имеет очень характерный острый аромат, который смягчается во время приготовления пищи. Азиатский соус из рыбы отличается друг от друга. Например, рыбный соус вьетнамский сладкий, потому что в процессе брожения рыбы в нее добавляют сахар, а филиппинский соус, который известен как Bagoong Monamon, имеет кислый вкус.

Сегодня рыбный соус производится в деревнях и рыбацких поселках. Для его приготовления рыбу помещают в бочки, посыпают солью и дают время на брожение. После этого жидкость, которая образовывается в бочках, удаляется через кран, расположенный в нижней части банки. Когда мясо рыбы закончить ферментацию, его фильтруют, помещают в чистую тару и выставляют на солнце. Чем больше такой продукт будет находиться под прямыми солнечными лучами, тем лучше получится соус, с более интенсивным ароматом – так получает первый сорт рыбного соуса. Второй и третий сорта изготавливаются путем покрытия остатков рыбы соленой водой еще раз и оставляют на два-три месяца для продолжения брожения и потом разливают по бутылкам. Наконец, остатки рыбы варят в соленой воде, и получается самый низкий сорт рыбного соуса, в котором вкус существенно уменьшен. По консистенции некоторые соусы достаточно разнообразны – одни могут быть жидкими, а другие более похожи на пюре.

Хороший рыбный соус, рецепт которого достаточно прост, готовится из смеси рыбы и соли, которые бродили на протяжении от 1 года до 18 месяцев. Используются, как правило, анчоусы, хотя некоторые виды соуса могут готовиться из других видов рыбы, таких как скумбрия, тунец, креветки и даже кальмары. Есть много рецептов его приготовления, но в наиболее распространенных всегда встречаются такие ингредиенты, как анчоусы, соль и вода. Может добавляться сахар, но он не является необходимым. Во вьетнамских магазинах можно приобрести и вегетарианский рыбный соус.

Для тех, кто заботится о личном потреблении натрия, использования соуса может стать некоторой дилеммой. Но не стоит волноваться. Если содержание натрия в рыбном соусе покажется возмутительным, то не забывайте, что эта сумма равномерно распределена по всему продукту, которое вы готовите. Добавляйте только часть рыбного соуса, предусмотренного в рецепте, а остальную порцию смело замените морской солью - она содержит меньшую часть натрия, чем в обычной поваренной соли.

Чтобы блюдо, при приготовлении которого используется рыбный соус, не имело неприятный запах, нужно добавить несколько капель сока лайма. В большинстве тайских рецептов соус идет в сочетании с лимоном и другими пряными ингредиентами. Рыбный соус, как правило, не подают отдельно в качестве основного соуса через его интенсивный запах. Вместо этого, он чаще всего используется в тех блюдах, которые первоначально уже были приправлены другими пряностями.

Для приготовления натурального рыбного соуса требуется время, поэтому его делают на крупномасштабных производствах. Хотя приготовить что-то подобное можно и в домашних условиях. Для этого нужно почистить лосось, удалить кости и нарезать на небольшие куски. Почистить креветки и порезать на 2-3 части. Треску также нарезать мелкими кусочками, чеснок выдавить через чеснокодавку. К рыбе добавить оливковое масло и белое вино. Варить, пока вино не испарится. Добавить помидоры, соль и перец. Соус нужно держать на слабом огне в течение еще 30 минут, под конец добавить нарезанную петрушку.

fb.ru

Рыбный соус

Я привык и уже не удивляюсь, когда после публикации очередного рецепта, особенно если в нем указаны какие-то не слишком часто встречающиеся ингредиенты, поступают вопросы от читателей — мол, это еще что за штука. Рыбный соус (прямо скажем, не самый частый гость на нашем столе) эта судьба некоторое время обходила стороной, но, видимо, пришла пора рассказать и о нем. Рассказываю.

Рыбный соус — это приправа, для нас диковинная, а для жителей Юго-Восточной Азии (и в особенности приморских регионов и стран — Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и так далее) — продукт, натурально, первой необходимости. Производят его путем ферментации рыбы с морской солью. Это лишь общее описание метода, так как рыбный соус бывает разным — его делают из свежей рыбы и из сушеной, из анчоусов и из других рыб, не говоря уже о том, что условия и длительность ферментации тоже имеют значение. В результате получается коричневая с красноватым отливом, полупрозрачная жидкость с характерным и довольно резким для неподготовленного человека вкусом и ароматом, которая находит на Юго-Восточно-Азиатской кухне множество применений.

Во-первых, рыбный соус используют как обычный соус — приправляют уже готовые блюда непосредственно за столом.

Во-вторых, используют в качестве ингредиента для составных приправ и соусов — например, тайского соуса Прик Нам Пла из рыбного соуса, сока лайма и острого перчика, который подается почти к каждой трапезе.

В-третьих — и это на самом деле главная причина, по которой мы его обсуждаем, — рыбный соус используют как приправу при приготовлении множества блюд. Слово «множество» здесь не просто фигура речи: в Юго-Восточной Азии рыбный соус используют наравне, а зачастую и вместо соли. Так, этот соус, в котором сочетается соленый вкус и умами, отвечает за соленую составляющую тайских блюд, которые традиционно строятся на фундаменте баланса соленого, сладкого, кислого и острого.

Способы производства и использования рыбного соуса могут показаться нам экзотичными, но родственников этой диковины можно обнаружить гораздо ближе, чем кажется. Скажем, тот же вустерский соус, в сущности, тоже можно назвать рыбным: хотя в его случае ферментированная рыба является лишь составной частью соуса, методы производства этих двух приправ похожи, да и во вкусе есть что-то общее. Более того, корни рыбного соуса также стоит искать не в Азии, а в Европе: соус гарум, который широко использовали в кухне Древнего Рима (особенно высоко ценился гарум, сделанный в районе нынешнего Лиссабона), производился по той же технологии, разве что соли древние римляне брали поменьше.

Таким образом, ответ на вопрос, с которого началась эта статья — что такое рыбный соус? — формулируется предельно просто. Рыбный соус — один из базовых элементов кулинарии Юго-Восточной Азии, которому нельзя найти замену (точнее, можно, но у вас получится что-то весьма далекое от оригинала). К счастью, рыбный соус можно купить в интернетах, да и в больших супер- и гипермаркетах, в отделах азиатских продуктов, он тоже стал появляться.

arborio.ru

Рыбный соус.

 

 

 

Рыбный соус (Fish Sauce) является самым важным вкусовым ингредиентом тайской кухни. Соленая, ароматная, прозрачная красно-коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, используется в Таиланде повсеместно, как соль в западно-европейской кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус хорошего качества придает неповторимый вкус и аромат практически всем блюдам тайской кухни.

Рыбный соус используется во множестве стран Юго-Восточной Азии, кроме Таиланда соус широко применяют на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже. В Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Во Вьетнаме им приправляют и рис, и более изысканные блюда.

В Тайской кухне рыбный соус очень любим, его применяют как приправу в первых и вторых блюдах, салатах и блюдах из морепродуктов, обжаривают с ним рыбу, мясо, овощи. Но особенно хорошо он дополняет рыбные блюда. Рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили - идеальная заправка которая подходит как к мясным, так и овощным салатам. Такая заправка хорошо подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе. У качественного рыбного соуса есть одна особенность - он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления. Рыбный соус хорошо сочетается с вареными креветками и овощными салатами. На столах тайских домов и ресторанов всегда присутствует приправа приготовленная из рыбного соуса, коричневого сахара, сока лайма, лука-шалот и чеснока.

История рыбного соуса.

Своим происхождением рыбный соус обязан поварам Древней Греции, которые в  4 - 3 веках до нашей эры придумали отличный соус  из рыбы под названием - Гарум. Его очень любили и использовали в греческой и римской кухне на протяжении столетий.  Гарум готовили из тунца, макрели, угря или анчоусов, которые сочетали с оливковым маслом, вином, уксусом или медом. В некоторых провинциях Древнего Рима гарум полностью заменял соль.

В Юго-Восточной Азии, в давние времена, для приготовления этого соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, а качество ухудшилось, стали готовить приправу из морской рыбы. Для этих целей чаще всего используют анчоусы или другую мелкую рыбу, которая в изобилии водится в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Более крупные сорта рыбы, из-за дороговизны, в производстве рыбного соуса не используются.

Рецепт рыбного соуса.

Для того чтобы рыбный соус был приятным на вкус и ароматным, рыба должна быть очень свежей, это главное условие которое определяет дальнейший вкус получившегося продукта. Только соус из свежей рыбы обладает уникальными свойствами, он соленый на вкус и имеет сильный но приятный рыбный аромат. Вымытую рыбу с солью (три части рыбы на одну часть морской соли) закладывают под гнет в большие глиняные бочки, где она в процессе ферментации выделяет соленую жидкость. В таком виде рыбку выдерживают в течении минимум 6 месяцев (у рыбного соуса есть правило, чем дольше выдержка, тем качественней продукт, наилучшим считается соус 18 месячной выдержки, он обладает высоким качеством и наиболее выраженным вкусом). Бочки оставляют в солнечном месте. Их периодически открывают для того чтобы солнечный свет и воздух попадали внутрь, это делается для ускорения ферментации. В результате такого проветривания рыбный соус приобретает душистый аромат и четкий, красновато-коричневый цвет (загар).

Затем жидкость сливают и фильтруют, далее переливают ее в чистые бочки и отстаивают еще в течении месяца на солнце для того чтобы рассеять рыбный аромат.

Полученная жидкость темно-красного цвета - соус первого сорта. Для получения соуса второго и третьего сорта, в бочки доливают соленую воду и настаивают еще 2 - 3 месяца.

Низкие сорта соуса получают путем вываривания остатков рыбы из бочек в соленой воде и добавления в полученное варево соуса более высокого качества, для улучшения вкуса. Также в него добавляется усилитель вкуса и другие вкусовые добавки.

Как выбрать рыбный соус.

Теперь вы знаете как делается рыбный соус, и я очень надеюсь что это знание никак не повлияет на ваше желание использовать его в своих блюдах. В домашних условиях рыбный соус приготовить практически невозможно. Но его можно купить в магазине или заказать в интернете.

В результате опроса, лучшими, были названы сорта Tra Chang или Golden Boy. На этикетке первого изображен рисунок в виде весов, на этикетке второго мальчик сидящий на земле и держащий в руках бутылку. Оба соуса имеют превосходный аромат и отличный вкус. В соусе хорошего качества присутствует очень короткий список ингредиентов, в нем только анчоусы и соль. И еще, рыбный соус должен быть изготовлен  в Таиланде или Вьетнаме.

Для производителей рыбного соуса, не существует подкрепленных законом требований, обязывающих ставить на бутылках с соусом срок годности, хотя многие компании это делают, для того чтобы потребитель чувствовал себя более комфортно. На рыбный соус Ассоциацией научного сотрудничества в Азии установлен срок годности 5 лет, хотя, не стоит использовать соус если на нем появилась плесень или жидкость помутнела. Хранить соус следует в прохладном, защищенном от солнечного света, месте.

Поскольку производство рыбного соуса требует большого количества времени и инвестиций. Некоторые производители стали использовать менее честные способы производства, для ускорения ферментации в бочки стали добавлять химические добавки и кислоту, разбавлять соус соленой водой и приправлять полученную смесь окрашенным сахаром, карамелью и глутаматом натрия. Информация об этом часто присутствует на этикетке но кто из нас может ее прочитать? Для того чтобы не купить такой суррогат обратите внимание на сам соус, он должен быть чистым, красновато-коричневого цвета, как цвет хорошего виски или хереса, без каких либо отложений. Если цвет сильно темный или жидкость мутная, вероятно вы держите в руках соус низкого качества или подделку.

Применение рыбного соуса.

Рыбный соус обладает сильным специфическим запахом и довольно резким, но, приятным вкусом. При приготовлении пищи, добавляя соус в супы или в другие горячие продукты - запах быстро пропадает, остается лишь изысканный вкус. При приготовлении салатов, морепродуктов и прочих блюд - запах сохраняется немного дольше, что не сказывается на вкусе. Через непродолжительное время пребывания на свежем воздухе, приправленный салат перестает "специфически" пахнуть рыбой, но отличный вкус остается. В кулинарных рецептах, рыбным соусом можно заменить и вустерский соус, и соевый соус (в таких же количествах). Если в рецептах блюд присутствует лайм вы совершенно спокойно можете добавить в него рыбный соус, лайм заглушает запах рыбы, а соус придает блюду восхитительный вкус. Рыбный соус (начиная с небольшого количества) можно применять в рецептах, в которых призывают использовать анчоусы.

Чем полезен рыбный соус?

Рыбный соус хорошего качества не только вкусный но еще и очень полезный продукт. Исследования выявили, что он содержит минеральные соли, большое количество белка (целых десять процентов для высшего сорта), и более 10 различных аминокислот которые организму требуются для роста и регенерации. В нем также содержится витамины группы В, особенно витамин В12. Эта группа витаминов в организме играет очень важную роль, она отвечает за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов и кожных покровов. Кроме этого, в рыбном соусе содержатся  йод, фосфор, железо и кальций.

 

 

 

 

 

speciesinfo.ru

НЕБОРЩ \\ Рыбный соус (нам пла, ныок мам).: yerofea

Что это: сок рыбы, которая в течение длительного времени ферментировалась с солью.Где едят: в АзииКак едят: добавляют практически везде вместо соли в процессе приготовления, также входит в состав соусов для макания еды.

Люблю русскоязычный интернет за то, что пока там разыщешь хоть какую-то толковую информацию, обязательно найдешь и повод посмеяться, а то и не один. Вот, например, как описывают вьетнамский рыбный соус: «Ныок мам – соус, легкий в приготовлении и просто незаменимый для вьетнамской кухни. Он придает блюдам свежесть, а его кисло-сладкий и пряный вкус подойдет ко всем видом мяса и к рыбе». Коне-е-е-чно. Соус из тухлой рыбы, гнившей на солнце несколько месяцев, придает блюдам не что иное, как свежесть. А как же.На самом деле я очень люблю рыбный соус и без него на кухне совершенно теряюсь. Поэтому стараюсь, чтобы запасы никогда не иссякали, так как он не только заменяет соль, но и делает все блюда, куда добавляется, вкуснее, чем они были бы без него. Это концентрат вкуса умами в бутылке, которая всегда под рукой. И если вам нравится пармезан, сочные помидоры и жареное мясо, это значит, что с большой вероятностью и рыбный соус тоже понравится. Конечно, не в чистом виде – так-то он смердит тухлятиной и не вызывает аппетита.Квасить рыбу в бочке, выставленной на солнце, придумали еще древние греки. Но с распадом этой славной древней цивилизации привычка использовать вместо соли ферментированный рыбный сок как-то сама собой утратила актуальность. Но в Юго-Восточной Азии считают иначе и добавляют рыбный соус, куда ни попадя. Пожалуй, везде, кроме сладких блюд, он будет вполне уместен. Наш средний россиянин, привычно ориентируясь на нюх, тухлый рыбный соус начисто отвергает. Не может же столь вонючая субстанция быть вкусной? На самом деле может. И если вы знакомы с тайской, вьетнамской и корейской кухней, то рыбного соуса вы уже хлебнули сполна, просто не заметили.Туристы, посещающие Таиланд, в большинстве своем подсаживаются на местный суп том ям. И хоть в туристических конгломератах его состав может быть далек от классического (туда кладут что попало, даже кукурузу и цветную капусту), одно остается неизменным: наличие большого количества рыбного соуса. Примерно пять столовых ложек на литр. Туристы радостно хлебают том ям не вопреки этому факту, а во многом благодаря ему, потому что без рыбного соуса том ям это довольно пресная водичка.Моя сестра не ест лук ни в каком виде, если только не удастся его искусно замаскировать. Мне как-то раз даже удалось накормить ее супом, где было огромное количество лука, но он варился так долго, что разварился практически начисто – до полного отсутствия текстуры. А рыбный соус вообще не имеет текстуры, а лишь усиливает и улучшает вкус готового блюда, поэтому его не замечают в еде, хотя в чистом виде пить эту смердящую жидкость никто бы не стал. Я пробовала: на вкус он весьма соленый и имеет ни на что не похожий острый и резкий рыбный вкус. Осторожно: вызывает привыкание!

PS: На первой фотографии мой любимый рыбный соус. Я их попробовала уже не меньше десятка, и вот этот мне нравится больше всех. Если вдруг решитесь купить - он отличный!

yerofea.livejournal.com