Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам. Вьетнамский рыбный соус с чем едят


Рыбный соус - рецепт, применение, польза

Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.

С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.

Рецепт рыбного соуса

Чтобы понять, чем может быть полезен соус, важно знать, как его получают. Для производства соуса используют так называемую «неликвидную» рыбу, которая непригодна для реализации в силу своего состояния или размеров: обычно на соус идет рыба 5-15 см в длину. При этом обязательное условие – рыба должна быть свежей. Тайские рыбаки засаливают рыбу для соуса сразу же после того как вернутся с уловом. Только так можно добиться того, чтобы соус был ароматным и вкусным.

Изначально для приготовления соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, стали готовить приправу из морской рыбы – чаще всего из анчоусов или родственных им рыбок.

Так вот, согласно рецепту рыбный соус начинают готовить следующим образом: свежевыловленную вымытую, высушенную, смешанную с солью рыбу кладут под пресс в большие бочки. Выдерживают таким образом рыбу 9-12 месяцев. Жидкость, которую сливают из бочек через год и фильтруют, практически и есть рыбный соус. Для того чтобы ушел характерный рыбный запах, отфильтрованный сок соленой рыбы переливают в чистые бочки, держат в них его еще около месяца. Полученный продукт – соус первого сорта. Соусы второго и третьего сортов получаются после смешивания рыбного сока с водой. При этом выдерживается соус низкого сорта гораздо меньшее время – всего 2-3 месяца.

Чем полезен рыбный соус?

Если говорить о продукте высших сортов, то в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции.

Кроме этого, в рыбном соусе содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

Рыбный соус – применение в кулинарии

Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.

Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.

Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.

Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.

Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.

Противопоказания

Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.

www.neboleem.net

Вьетнамский рыбный соус | Опытным Путем

Вьетнамский рыбный соус славится своим отвратительным запахом. Очень-очень отвратительным! Некоторые сравнивают этот запах со смесью аромата протухшего лука и ношенных носков. И после этого вьетнамский рыбный соус едят? Еще как! Многие из тех, кого не испугал запах, становятся его почитателями

Говорят, что вьетнамский рыбный соус готовится методом протухания рыбы в собственном соку. И это версия недалека от правды. Мелкую рыбешку складывают в бочки вместе с солью, а сверху кладется груз. После этого рыбу оставляют на достаточно долгий срок — несколько месяцев. Затем через фильтр полученная жидкость сливается.

Известные фабрики по производству рыбного соуса находятся в Фантьете и на острове Фукуок. Такую фабрику можно посетить с экскурсией (при условии, что вы будете готовы к присутствующему там запаху). Даже вблизи фабрики по производству соуса стоит характерный рыбный аромат. На фабрике вы увидите как рыбка в бочках превращается в знаменитый продукт.

Где лучше купить вьетнамский рыбный соус?

Вьетнамский рыбный соус продается во многих магазинах в туристической зоне, но лучше купить его в крупном гипермаркете. Там соус будет стоить дешевле, а выбор больше. Говорят, что соус в стеклянных бутылках качественнее. Мы пробовали разный и в пластике рыбный соус (например, фантьетский) тоже ничего. Плюс такой упаковки в том, что пластиковую бутылку удобнее взять с собой из-за более легкого веса, если вы решили угостить вьетнамским деликатесом любимых друзей. По-вьетнамски рыбный соус звучит как nước mắm (по русски близко к «ныок мам»). Бутылки внешне похожи на соевый соус, но на этикетках изображена рыбка.

С рыбным соусом можно кушать рис и лапшу, мясо, рыбу и даже суп (просто налить в тарелку с супом немного соуса). Кстати, рыбный соус содержит много белка и витаминов группы B. В общем, не бойтесь! Пробуйте и наслаждайтесь =)

Поделиться статьей с друзьями!

opytnympytem.ru

Рыбный соус - какой выбрать, рецепты с рыбным соусом

Если вы хотя бы несколько раз в жизни готовили тайскую, вьетнамскую или корейскую еду, то вы, разумеется, знаете, что такое рыбный соус. Если вы все еще не уверены в своих познаниях, рекомендуем вам ознакомиться вот с этой статьей для начала. В ней подробно рассказывается, что такое рыбный соус, чем он отличается от соевого и устричного и почему его так ценят в Азии.

 

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу  к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? 

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи: 

    1. это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
    2. вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
    3. блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт. 

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. 

Sen Soy

Российская марка паназиатских продуктов, которая производится в Китае. Плюс «Сен Сой» - в низкой цене. Минус – в не самом качественном составе, который обычно указан совершенно нечитаемым шрифтом. Но мы настоятельно советуем вам почитать, что вы покупаете, прежде, чем платить деньги, а тем более класть это в пищу. 

Состав рыбного соуса Sen Soy: вода, соль, сахар, концентрат рыбного соуса (количество анчоуса не указано), уксус, кислота лимонная, ароматизатор: лимон, консервант: бензоат натрия, сорбат калия; стабилизатор: ксантановая камедь

Белки - 1.7 г. Судя по количеству белка, анчоуса совсем немного (вероятнее всего, не более 20%)

Good Life

Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт

Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода

Белки - 1.8 г

Chin-Su

Вьетнамская марка Chin-Su встречается в основном в специализированных магазинах. В целом, вьетнамские рыбные соусы более соленые и более пахучие, чем тайские. И Chin-Suне исключение. К сожалению, ароматность соуса достигается совсем не за счет большего использования анчоуса.  

Состав рыбного соуса Chin-Su: вода, экстракт анчоуса, сахар, аминокислоты, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, Е620, регуляторы кислотности Е260, Е330, консерванты Е202, Е211, карамельный колер, подсластитель

Белок: 7,5г

Aroy-D

Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. 

Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.

Белки–10,76 г

Thai Food King

Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.

Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар

Белок: 2,3г

Tra-Chang

Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. 

Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%

Белок 13,5 г

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, - можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

 

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский "вегетарианский" рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус. 

 

На что еще обратить внимание

Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.

Как хранить рыбный соус

В Азии рыбный соус хранят рядом с поверхностью для готовки, чтобы он всегда был под рукой. Его расход в Таиланде, Корее, Вьетнаме и даже в Китае очень велик – в среднем семья расходует по 1 л в 2 недели. Если вы не готовите паназиатскую еду так часто, то хранить рыбный соус лучше в холодильнике. Он не испортится, если его поставить на полочку со специями, но его уникальный солено-пряно-сладко-кисловатый вкус может слегка изменится.

 

Рецепты с рыбным соусом

Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. 

Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. 

kotelock.ru

Вьетнамский рыбный соус с чем едят — Рецептомания

Комментарии пользователей Диана 22.01.2018 - 17:55

Мы с мужем открыли для себя вьетнамскую кухню где-то 2 года назад и периодически заходим в разные вьетнамские кафешки Москвы, нам очень нравится эта кухня. Мы очень любим нэмы (или спринг роллы, не знаю как правильно). Мне очень нравится этот соус, но я стеснялась спросить у официантов из чего его делают. А недавно мы посмотрели передачу, где рассказывали как в какой-то деревни Вьетнама делают этот соус. О боже, бедный мой муж, как же он надеялся, что он никогда не ел этот соус из тухлой рыбы 😄 Как же ему было плохо от осознания, что его любимый вьетнамский соус делают из протухшей рыбы 😄 Боюсь, теперь он больше не пойдет со мной во вьетнамские кафешки 😄 А Вам, Люда, большое спасибо. Буду теперь искать соус на полках магазинов и пробовать готовить вьетнамскую кухню сама по Вашим прелестным и понятным рецептам! Осталось то всего лишь найти ингредиенты, которых днем с огнем не сыщешь даже у нас в столице 😄

Guest 23.01.2018 - 23:49

а с чем его едят. интересно! у нас в египте он есть, но купив я так и не использовала.выкинула т.к. незнала что им полить😄

LudaEasyCook Позитивная Кухня 25.01.2018 - 14:15

Пожалуйста 😊

Guest 26.01.2018 - 21:30

ой, прочитала.😃извините

Альтавана Динарова 26.01.2018 - 15:55

жду побольше рецептов соусов. Когда просто находишь рецепты не то. На видео лучше.

харлей 29.01.2018 - 15:51

Люда ая ищу соусы, вот недавно, где- то в общепите, наверное какой -нибудь буффэ,ксожалению непомню,попался сливовый соус которые бесплатные, парочку взяла, долго лежали 6решила попробовать и просто влюбилась сразу, неимоверного вкуса для меня, кисло-сладкий вмеру перчённый, пикантныйтакой, а в ресторане вьетнамской, а может китайской вообщем из этой кухни, заказала ролы овощные и они подали соус, подобный сливовому,но сказали Что апельсиновый. ТАквопрос, вы знаете подобные соусы? Может знаете, что надо добавить? КАк готовиятся такие приправы.

харлей 01.02.2018 - 05:13

+Luda Easy Cook Luda Nấu Ăn здорово будуждать. анапишите плиз какназывается эта паста по вьетнамски рядом же магазин покажу им. тамарин это же круглый плодик плотная темная кожура? вроде бы продают и его.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 03.02.2018 - 00:18

Вообще в азиатской кухне часто используют такие соусы и делают их на основе тамариндов:) есть такая тамариндовая паста, она и правда по вкусу напоминает сливы, поэтому сливами и сливовым вареньем часто заменяют этот компонент:) как-нибудь сделаю такого плана соус:)

Тина Малая 31.01.2018 - 23:09

В сентябре летим отдыхать в НяЧанг,хочу домой купить соуса, у нас нет их в магазинах

LudaEasyCook Позитивная Кухня 02.02.2018 - 01:33

Во Вьетнаме такой соус продаётся везде, так что конечно сможете купить:) приятного отдыха:)

Тина Малая 03.02.2018 - 01:33

Я недавно под писалась на ваш канал и еще не успела все пересмотреть, очень интересное видео у вас

LudaEasyCook Позитивная Кухня 04.02.2018 - 18:47

Спасибо:) приятного просмотра:)

Тина Малая 04.02.2018 - 22:07

Вы меня простите, посмотрела еще ваши видео, вас Люда зовут, а я обращалась Лида, это от незнания английского, простите, и у меня еще к вам вопрос, какой рыбный соус вкусный вы рассказали, а устричный соус вы используете? Какая между ними разница?

LudaEasyCook Позитивная Кухня 06.02.2018 - 18:58

Ничего страшного, не переживайте, по поводу имени:) есть рыбный соус который производят на острове Фукуок:) но это относится именно к вьетнамского производства соусам:) устричный соус я использую добавляя в различные блюда, даже в фарш мясной или рыбный. Получается вкусно:) если вы смотрели мои видео, я там рассказываю:)

Иван Петров 06.02.2018 - 07:13

Никак не могу найти ролик, в котором вы рассказываете о приправе 5 вкусов, если не ошибаюсь. Подскажите!

Иван Петров 07.02.2018 - 07:27

Точно.про хрустящую свинину! У нас на рынке бутик вьетнамский открылся с разными ништяками. Я у мальчишек спросил про 5 вкусов, а они показывают другой. Пообещал им посмотреть более конкретно. а сразу найти не смог. Спасибо!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 08.02.2018 - 13:16

Я во многих ролик упоминаю эту приправу:) возможно в видео рецептах хрустящая свинина или суп Фо:)

Тина Малая 09.02.2018 - 00:20

Лида, а вывозить из Вьетнама рыбный соус можно, разные сведения об этом

S SvetLandia 11.02.2018 - 01:28

можно, я вывозила )))

LudaEasyCook Позитивная Кухня 12.02.2018 - 23:25

Вьетнамская таможня разрешает вывозит, а вот разрешают у вас ввоз или нет, я не знаю:) главное чтобы тара была пластиковая и хорошо упакована:)

OLS Bodrov 11.02.2018 - 21:24

вполне замечательно. подписка.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 14.02.2018 - 10:22

Спасибо и приятного аппетита:)

Oleg Sakandelidze 13.02.2018 - 21:29

Спасибо,немного готовлюсь к привыканию вьетнамской кухни,мне предлагают поработать во Вьетнаме,но я как то не определюсь.Пугает жара и влажность,плохо это переношу.Мн правда говорят,что в том регионе прохладно и комфортно(какой то р-н Далян).Если поеду-может и увидемся

LudaEasyCook Позитивная Кухня 15.02.2018 - 04:54

Может быть Далат? Если да, то там климат весной и зимой действительно приятный, бывает даже холодно:) а когда сезон дождей, то дождь идёт целый день и влажность 100%. Но город красивый, я жила там несколько месяцев, мне понравилось:)

Oleg Sakandelidze 15.02.2018 - 18:26

Людмила,скажите пожалуйста,к какому продукту подают соус который вы готовили в ролике, и как еще можно использовать рыбный соус,у меня дома целая бутылка такого соуса,не знаю как использовать

Helenka Volkova 18.02.2018 - 13:31

с немами))) у Людмилы есть рецепт, я делала - вкусно

LudaEasyCook Позитивная Кухня 20.02.2018 - 20:16

Рыбный соус во Вьетнаме едят буквально со всеми блюдами и с рыбой, и с мясом. А добавлять концентрированный соус можно в супы или различные маринады, заменяя соль. Но Вы же понимаете, этот соус имеет специфический вкус, поэтому делайте по вкусу:) готовьте на здоровье:)

Mr Tony 17.02.2018 - 10:35 Natalya Massyukova 20.02.2018 - 06:38

интересно.спасибо. вопросы будут позже :-)

LudaEasyCook Позитивная Кухня 21.02.2018 - 18:17

+Natalya Massyukova Пожалуйста:)

MultiZabor 22.02.2018 - 21:27

Большое спасибо за рецепт. Делали нэм и рыбный соус к нему. Получилась очень приятная на вкус и запах приправа к роллам. Но раньше (очень давно), вьетнамцы туда добавляли, кажется, ещё и уксус. Люда, есть соус с таким ингредиентом? Ещё хотелось бы рыбных рецептов. У вас их почему-то совсем нет.

LUCKY VALEO 25.02.2018 - 06:24

+Luda Easy Cook Luda Nấu Ăn (Luda Làm Bánh) спасибо огромное за ваши рецепты!уже кое что попробовала приготовить и вышло очень вкусно, особенно детишкам понравились Бань бао! и пончики! еще раз спасибо!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 27.02.2018 - 00:34

+Luda Easy Cook Luda Nấu Ăn (Luda Làm Bánh) Насчёт булочек Бань Бао, их размер во Вьетнаме такой как у меня в рецепте и даже больше:) есть ещё другие варианты китайских булочек, они меньшего размера:)

LudaEasyCook Позитивная Кухня 01.03.2018 - 04:38

+MultiZabor Добрый день! Спасибо за Ваши комментарии и интерес к вьетнамской кухне:) в рыбный соус уксус не добавляют, обычно только лайм:) другие рецепты буду конечно делать и с рыбой тоже:) приятного аппетита!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 24.02.2018 - 11:31

alvamar.ru

Великий и ужасный рыбный соус (ныокмам)

Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам - это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно - не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, - или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то... будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом - самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения - его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” - умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом - блюдо, не сходящее со стола.

Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово - можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка - тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать - в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.

meliell17.livejournal.com

Рыбный соус, Вьетнам | Вкусные рецепты

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. ныок тям (вьетн. Nước chấm) — вьетнамские приправы с рыбным соусом. Тайское аналогичное блюдо называется нампла (น้ำปลา), мьянманское — нган бя яй (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тйкути (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок (англ.)русск. и малайский соус из ферментированного криля белачан (англ.)русск. — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.Филиппинская аррос кальдоАналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга (англ.)русск.. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют фрик нам пла.

Технология изготовленияЧугунный чан на двести литров, вкопанный в землю под открытым небом, заполняется мелкой свежей рыбой (как правило, это нераспроданные на рынке остатки улова). Рыба придавливается сверху камнем. Чан неплотно прикрывается крышкой. Процесс похож на процесс квашения капусты. Отличие состоит в нахождении чана под открытым небом, а также в том, что выдерживание рыбы в таком чане происходит от года до трёх. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и ещё месяц отстаивается на солнце. Конечный продукт различается по цвету, от чёрного до тёмно-красного.

bientasty.ru

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам: рецепт приготовления с фото

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. Готовится очень быстро, просто и подходит ко многим блюдам — из рыбы, морепродуктов, мяса. Отлично сочетаются с данным соусом и спринг роллы.

Стоит отметить, что рыбный соус во Вьетнаме — как соевый соус в Японии и Китае, добавляется чуть ли не во все блюда подряд. Существует множество разновидностей  таких соусов и сегодня мы поделимся рецептом одного из них.

Практически все производные соусы включают в себя так называемый первичный рыбный соус, который обычно является продуктом ферментации мелкой рыбы (и обладает достаточно резким вкусом). Ныок Чам — не исключение, и для его приготовления нам также понадобится первичный рыбный соус. Благо в наше время достать такой не сложно, достаточно заглянуть в отдел суши более-менее крупного супермаркета.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам рецепт

от Fourgotten Published: Июнь 4, 2014

  • Подготовка: 5 минут
  • Готовка: 5 минут
  • Всего: 10 минут

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. …

Ингредиенты

Инструкция

  1. Выкладываем в ступку чеснок, перчики чили, цедру лайма и измельчаем до однородной массы. Туда же добавляем и сахар. Для этих целей можно воспользоваться и блендером, однако до пюре дело доводить не стоит.
  2. Советуем брать равные пропорции воды и рыбного соуса, а в остальном начинать с малого. В случае необходимости всегда можно дополнить вкус нужным ингредиентом.
  3. В завершение, можно накрошить в соус зеленый лук, паприку и соломкой порезать морковь. Так соус станет намного красивее, а его подача будет выглядеть эффектнее.

povar.me